PRODUÇÃO DE CERVEJA AVANÇADO PRESENCIAL

Curso avançado de produção de cerveja artesanal. Tem como objetivo aperfeiçoar o conhecimento de produção cervejeira. Através de uma teoria sólida com a finalidade de desenvolver um senso crítico e linha de raciocínio capaz de resolver problemas e melhorias de produção.

Focamos muito em quebrar muitos mitos que são replicados no meio cervejeiro e que viram dogmas após um tempo.

Não é produzida uma cerveja durante o curso para podermos ter tempo suficiente para falarmos de muitos detalhes que ajudarão a melhorar seu processo. Portanto, esse curso é mais indicado para pessoas que já produzem sua própria cerveja.

Guardamos um tempo precioso para um assunto muito especial: leveduras. Ensinaremos como fazer: starter, propagação de levedura, coleta, guarda, reuso de fermento e contagem de células. Ensinaremos também a fazer um agitador magnético caseiro.

Programação:

 

1) Introdução

História da Cerveja (60 min) - Origem da cerveja, produção no Egito e Babilônia, popularização na Europa, Lei da Pureza Alemã, Cristianismo, técnicas de produção antigas, Mercado consumidor, Legislação Brasileira.

Estilos (60 min) - Instituições que classificam os estilos, história dos estilos, como produzir cada estilo e seus ingredientes principais. Escolas: belga, alemã, inglesa e americana,

Degustação (30 min) - sentidos humanos, como degustar, análise da cor, aroma, sabor, fisiologia dos sabores, sabores provenientes de cada ingrediente, escolha do copo.

 

2) Ingredientes

Água (60 min) - tipos de água, íons da água, dureza, Alcalinidade Residual, análise e tratamento da água.

Malte (60 min) - o porquê da cevada, mercado produtor, variedades e suas características, micotoxinas, novas variedades, composição, fisiologia, casca, enzimas, amido, gelatinização, proteínas, demais compostos.

Processo de Malteação (40 min) - recebimento, limpeza, classificação, secagem, armazenamento, maceração, germinação, secagem, torrefação, reações de Maillard, como produzir (Pilsen, Vienna, Munich, Melanoidina, Caramelizado, Torrado), 2 métodos de produção caseira, cálculo da cor na cerveja, tipos disponíveis, especificações, extrato de malte, cálculo Eficiência e densidade.

Lúpulo (120 min) - o porquê do lúpulo, história (antes e depois), mercado produtor e consumidor e tendências, plantar, colher, processar, como plantar em casa, composição, variedades, avaliação sensorial, cohumulona, super lupulagem, IBU, isomerização, isomerização total, utilização, produtos (básicos e avançados), lúpulos de laboratório, 5 técnicas básicas, 9 técnicas avançadas, resumo técnicas, pellet X flor.

Fermento (30 min) - tipos (de cultura, selvagem), Ales, Lagers, bactérias, levedos selvagens, armazenamento.

Adjuntos/Especiarias (20 min) - quais são, aromas e sabores que dão, quando usar.

 

3) Produção

Moagem (30 min) - princípio da moagem, tipos de moagem, moagem industrial x caseira, tamanho ideal dos grãos moídos, moagem ideal para otimizar o rendimento.

Mosturação (90 min) - objetivos a serem alcançado, fator de diluição de água, como agitar o mosto, temperatura, pH, amido no malte, gelatinização, viscosidade, rampas de temperatura (Beta glucano, Ácida, Parada Proteica, Maltose, Sacarificação, Inativação), como atuam a alfa e beta amilases, resumo enzimas, como fazer uma cerveja mais doce, infusão simples, infusão múltipla, decocção, regra padrão de temperaturas e tempos, brassagem com adjuntos, extrato do processo, equipamentos.

Clarificação (30 min) - objetivos, influência do pH e temperatura, tipos de lavagem (batch e flying sparge), quando parar de lavar para não comprometer a OG desejada, técnicas para fazer uma cerveja de alta OG.

Fervura (60 min) - objetivos da fervura, tempo necessário de fervura, isomerização dos alfa-ácidos, rendimento dos alfa-ácidos, como calcular o índice de amargor, DMS e sua eliminação, coagulação proteica, unidades e formas de medições (densidade, álcool, cor), como calcular o rendimento da brassagem, como otimizar o whrilpool e resfriamento, aeração caseira.

Fermentação (90 min) - fisiologia da fermentação, fases da fermentação, reações químicas, como calcular a dosagem do fermento, consequências de underpitching e overpitching, grau de atenuação, floculação, técnicas para otimização de sabor e aroma, como acompanhar e controlar a fermentação, subprodutos e suas influências, alteração do ph, fermentação a altas temperaturas, fermentação sob pressão, off-flavours e sua eliminação.

Manipulação de Fermento (teórica 120 min) - contagem de células, hidratação, starter, como reutilizar o fermento, momento ideal da coleta do fermento, como guardar, lavagem do fermento, propagação a partir de um vial White Labs, propagação a partir de fermento já guardado em placas de Petri, como montar um agitador magnético caseiro, como propagar seu fermento de um fermento guardado.

Maturação (20 min) - qual objetivo, temperatura ideal e tempo necessário,

Envase (20 min) - cálculos do primming, carbonatação forçada.

Duração:

 

O mais completo curso do mercado. Duração total de 18hs. Distribuímos em 2 dias (sábado + domingo).

A módulo de fermentação e propagação de leveduras tem duração de 6hs o que é equivalente a um curso de fermentação.

Inclui:

 

✓ Apostila digital

✓ Certificado

✓ Coletânea de arquivos sobre produção de cerveja

✓ Direito aos Benefícios Bräu Akademie

Turmas:

 

De no máximo 10 pessoas visando melhor interação e aprendizado.

Investimento:

 

R$ 600,00 (em 6X sem juros no cartão)

R$ 540,00 à vista (no cartão ou boleto)

 

Política de cancelamento:

✓100% reembolsável até 5 dias antes da data do curso.

✓Antes de 5 dias da data do curso possível somente remarcação.

Datas:

 

Próximas datas disponíveis:

✓ a definir

INSCRIÇÃO

PROFESSOR:

Matheus Aredes

 

Formado em Administração de Empresas. Graduou-se mestre cervejeiro pela VLB Berlim, trabalhou em 2 cervejarias alemãs: Brew Baker Berlim e Bayerischer Bahnhof Leipzig, cervejaria na qual é produzida a mundialmente famosa Leipziger Gose. Fundador a Bräu Akademie, Também trabalhou como cervejeiro na Cervejaria Dortmund em Serra Negra SP.

É professor do curso de mestre cervejeiro na Escola Superior de Cerveja e Malte.  Leciona o módulo de Finalização (Filtração, Carbonatação, Envase e Estabilização) e Lúpulo.

Cursou Harmonização com Cerveja e Como Montar sua Cervejaria na Escola Superior de Cerveja e Malte em Blumenau/SC.

Irá cursar Mestre em Estilos e Avaliação Sensorial na Siebel em Chicago/EUA. Curso ministrado por Ray Daniels e Randy Mosher.

Suas atividades atuais são: prestar consultorias a micro cervejarias, dar aula pela Bräu Akademie e pela Escola Superior de Cerveja e Malte.