HOME
CURSOS
CONGRESSO
CONCURSO
- CONCURSOS ANTERIORES
- PATROCINADORES
SOFTWARE
SERVIÇOS
BRÄU NEWS
MAIS

ESPECIALIZAÇÕES

portal do aluno

Trata-se de uma técnica usada pela indústria de grande porte para poder acelerar a produção. Mas também tem que ser levado em conta pela cervejaria artesanal, pois muitas cervejarias estão fazendo uma fermentação fechada, isto é, fechando o tanque na fermentação para carbonatar a cerveja. Vamos falar um pouco sobre fermentação, depois entender o que acontece com a levedura nesse caso. Por fim, vamos falar qual a aplicação comercial dessa técnica.

Depois que o cervejeiro consegue se sentir mais seguro nas brassagens, ele começa a olhar mais detalhes do processo. Sem dúvida um assunto que ele sempre se depara é quanto a eficiência. Praticamente toda etapa do processo tem uma forma de se analisar a eficiência. Assim como todos insumos também tem sua eficiência de extração. Nesse curso vamos aprender a como olhar mais de perto o processo cervejeiro e melhorar, assim como medir, as eficiências de todo o processo.

MALTE: ✓ Por que usar cevada? ✓ Cevada cervejeira ✓ No Brasil ✓ No mundo ✓ Classificação ✓ Anatomia do grão ✓ Composição química ✓ Tipos de avaliação ✓ Beneficiamento ✓ Armazenamento MALTEAÇÃO: ✓ Maceração ✓ Germinação ✓ Secagem ✓ Resfriamento ✓ Degeneração ✓ Armazenamento ✓ Polimento

✓ Microbiologia da levedura ✓ Tipos de leveduras ✓ Características das leveduras ✓ Oxigenação ✓ Pitching ✓ Manejo da fermentação ✓ Mutação ✓ Coleta ✓ Reidratação ✓ Lavagem com água ✓ Lavagem ácida ✓ Guarda da levedura ✓ Placas de Petri ✓ Contagem de células

✓ Objetivos da carbonatação ✓ Carbonatação por estilo ✓ Unidade de medida de carbonatação ✓ Ponto de equilíbrio - o conceito mais importante ✓ Fatores que influenciam absorção CO2 ✓ Tabela de Carbonatação ✓ Como medir ✓ Tipos de carbonatação: ✓ Spunding ✓ Speise ✓ No tanque ✓ No barril ✓ Contrapressão ✓ Carbonatador ✓ Primming ✓ Nitrogênio ✓ Pedra difusora ✓ Descarbonatar ✓ Influência da carbonatação na choppeira ✓ Exemplos práticos de todos aspectos de carbonatação acima

Cálculos Cervejeiros ✓ Unidades ✓ Densidade ✓ Diluição ✓ Atenuação ✓ ABV ✓ Eficiências ✓ Pitching ✓ Primming ✓ Pasteurização ✓ Amargor Calculdora de Amargor Bräu Akademie ✓ Problemas atuais ✓ Motivação ✓ Analises Preliminares ✓ Fatores analisados ✓ Desenvolvendo um novo modelo ✓ Resfriamento de 1 Estágio ✓ Resfriamento de 2 Estágios ✓ Modelo de Amargor Bräu Akademie ✓Usando a Calculadora de Amargor

✓ Tipos de planos de assinatura; ✓ Abrindo o software pela primeira vez; ✓ Armazenagem na nuvem; ✓ Configurar equipamento; ✓ Criar/modificar maltes e lúpulos; ✓ Calcular adições de sais; ✓ Calculadoras diversas: starter, propagação, refratômetro, conversões, amargor, água necessária, etc; ✓ Reescalonamento de receitas; ✓ Criando perfil de fermentação e mosturação; ✓ Analisando Rendimento da Brassagem; ✓ Corrigindo o software para calcular corretamente o amargor; ✓ Corrigindo o software para calcular corretamente o ABV; ✓ Add-ons; ✓ Salvando e exportando arquivos.

✓ Configurar equipamento; ✓ Criar/modificar maltes e lúpulos; ✓ Calcular adições de sais; ✓ Calculadoras diversas: starter, propagação, refratômetro, conversões, amargor, água necessária, etc; ✓ Reescalonamento de receitas; ✓ Criando perfil de fermentação e mosturação; ✓ Analisando Rendimento da Brassagem;

Neste curso, abordaremos a máxima quantidade possível de estilos e métodos para se fazerem as cervejas mais extremas que existem. Um dos grandes interesses é se aventurar no mundo das sours. Esse será um grande foco de nosso curso. Falando de compostos que acidificam. Como usar. Qual diferença entre eles. Outro assunto de grande interesse é o uso de madeira. Como podemos planejar nossa cerveja nesse sentido. Atingir melhores resultado. Faz parte hoje de nosso dia a dia o uso de ingredientes inusitados. Muitos são frutas e especiarias. Outra vertente das cervejas extremas são as cervejas com grande graduação alcoólica. Que cuidados ter com leveduras, ingredientes, guarda. Dê um passo adiante em sua produção adentrando em um novo mundo de cervejas extremas.

Tipos de Sour ✓ Tipos de acidez; ✓ Microorganismos envolvidos; ✓ Escolas cervejeiras e suas cervejas ácidas. Escolhendo sua 1ª Sour ✓ Receita base; ✓ Processo de acidificação; ✓ Maturação de cervejas ácidas; ✓ Simulando uso de barris. Estratégias de acidificação ✓ Diferentes maneiras de inocular bactérias e leveduras. Starters ✓ Taxas de inóculos; ✓ Fermentação 100% Bretta; ✓ Brettanomyces - refermentação na garrafa; ✓ Propagação de Brettanomyces; ✓ Propagação de Lactobacillus; ✓ Propagação utilizando o método Bottle Drag. Kettle Sour ✓ O que é? ✓ Como fazer; ✓ Procedimentos para a acidificação; ✓ Como controlar a temperatura para acidificação; ✓ Como medir o PH? Fermentação mista ✓ Tipos de fermentação mista; ✓ Métodos para acidificação; ✓ Fases da fermentação mista. Uso de madeira e frutas ✓ Como analisar qual barril usar; ✓ Função do uso da madeira; ✓ Taxa de oxigenação no uso dediferentes recipientes fermentadores; ✓ Comosimular o uso de barril nas cervejas ácidas; ✓ Tipos de frutas e seus usos mais comuns; ✓ Quantidades gerais recomendadas dependendo do tipo de frutas.

✓ Planejamento estratégico ✓ Planejamento de marca e imagem ✓ Marketing ✓ Vendas ✓ Tributação - como calcular o simples e a ST ✓ O que analisar em um Plano de Negócios ✓ Premissas de produção para deixar o Plano de Negócios assertivo ✓ Encargos trabalhistas ✓ Cálculo capacidade produção cozinha e adega ✓ Demais insumos: garrafa, tampinha, CO2, O2, produtos de limpeza, administrativo etc. ✓ Sazonalidade de vendas ✓ Breakeven ✓ Payback ✓ Retorno do investimento

LEGISLAÇÃO: ✓ Abertura de uma microcervejaria ✓ Registro no MAPA ✓ Registro de estabelecimento ✓ Registro de produto ✓ Instalações ✓ Layout linear ✓ Layout em U MERCADO DE CERVEJAS: ✓ Mercado mundial ✓ Mercado brasileiro ✓ Nichos de mercado ✓ Tendências ✓ Análise da concorrência ESTRATÉGIA: ✓ O que é? ✓ Modelo de negócio ✓ Nichos de atuação ✓ Marca e imagem ✓ Embalagem ✓ Marketing ✓ Vendas ✓ Inovação FINANÇAS: ✓ Gestão financeira ✓ Receitas ✓ Gastos ✓ Despesas ✓ Lucro real ✓ Lucro presumido ✓ Simples PLANO DE NEGÓCIOS: ✓ Diretos ✓ Indiretos ✓ Depreciação ✓ Impostos ✓ Capital de giro FORNECEDORES: ✓ Equipamentos ✓ Insumos ✓ Suplementos

✓ Por que lúpulo? ✓ História ✓ Mercado ✓ A planta ✓ Plantar ✓ Colher ✓ Processar ✓ Armazenagem ✓ Isomerização ✓ Utilização ✓ Modelos ✓ Técnicas de lupulagem (19 técnicas) ✓ Técnicas avançadas de lupulagem ✓ Flor x Pellet

✓ Disponibilidade ✓ Íons ✓ Água de lavagem ✓ Dureza ✓ Alcalinidade Residual ✓ Tratamento ✓ Fator de diluição ✓ pH ✓ pH Stabilizer ✓ Água na cervejaria

MOAGEM ✓ Objetivos ✓ Tipos de moagem ✓ Moagem x Clarificação ✓ Corpo farinhoso ✓ Regulagem da abertura de rolos ✓ Distância entre rolos ✓ Análise de granulometria ✓ Moagem inadequada ✓ Moagem ideal ✓ Equipamentos ✓ Moagem condicionada MOSTURAÇÃO ✓ Maceração ✓ Composição da Moagem ✓ Enzimas ✓ Fator de diluição ✓ Correção de pH ✓ Agitação ✓ Amido (Gelatinização) ✓ Proteínas ✓ Gomas ✓ b Glucanos ✓ Parada ácida ✓ Lipídeos ✓ Infusão múltipla ✓ BIAB ✓ Brassagem com adjuntos CLARIFICAÇÃO ✓ Equipamentos ✓ Tina filtro ✓ Fundo falso ✓ Tipos de moagem ✓ Máquina de corte e afofamento ✓ Fluxo de mosto ✓ Mosto secundário ✓ Lavagem do bagaço ✓ Cuidados ✓ Desvantagens FERVURA ✓ Taxa de evaporação ✓ Coagulação proteica ✓ Desnaturização de enzimas ✓ Eliminação de “DMS” ✓ Formação de substâncias corantes, aroma e paladar ✓ Lupulagem ✓ Isomerização de alfa ácidos ✓ Dosagem de adjuntos ✓ Equipamentos ✓ Controles ✓ Clarificantes ✓ Tratamento do mosto ✓ Carga térmica WHIRLPOOL ✓ Objetivos ✓ Whirlpool ✓ Decantação ✓ Arraste de TRUB ✓ TRUB RESFRIAMENTO ✓ Resfriamento ✓ Aeração

✓ Microrganismos utilizados para produção de cervejas ✓ Microbiologia ✓ Brettanomyces ✓ Fermentação 100% BRETT ✓ Fermentação lática ✓ Lactobacillus ✓ Técnicas de acidificação do mosto ✓ Sour Kettle ✓ Fermentação Lambic ✓ Fermentações mistas ✓ Culturas puras ✓ Morfologia das leveduras ✓ Mutação ✓ ALE / LAGER ✓ Bioquímica da fermentação ✓ Nutrientes ✓ Balanço energético ✓ Controle do metabolismo ✓ Nutrientes

✓ Laboratório ✓ Ambiente de trabalho ✓ Normas de segurança no laboratório ✓ Métodos de análise ✓ Objetivos de um CQ ✓ Testes principais ✓ Testes sensoriais ✓ Testes físico-químicos ✓ Testes microbiológicos ✓ Contagem celular ✓ Limpeza e sanitização ✓ Teste de esterilidade do mosto ✓ Teste de fermentação forçada ✓ Teste forçado de diacetíl ✓ Principais contaminantes da fermentação ✓ Off flavours dos contaminantes ✓ Espectrofotometria ✓ Turbidimetria

FILTRAÇÃO: ✓ Objetivos ✓ Análises ✓ Princípios ✓ Métodos ✓ Pós-filtração CARBONATAÇÃO: ✓ Objetivos ✓ Volumes ✓ Estilos ✓ Princípios ✓ Métodos EMBALAGEM: ✓ Importância da embalagem ✓ Garrafas ✓ Luz UV ✓ Lata ✓ Barril ✓ PET ✓ Growler ENVASE: ✓ Planta ✓ Garrafa ✓ PET ✓ Lata ✓ Barril ✓ Pulmão ✓ Controle ESTABILIZAÇÃO: ✓ Objetivos ✓ Estabilidade coloidal ✓ Turbidez ✓ Oxidação ✓ Evolução de sabores ✓ Envelhecimento ✓ Pasteurização

INGREDIENTES: ✓ Água ✓ Malte ✓ Lúpulo ✓ Fermento ✓ Especiarias ✓ Adjuntos PLANEJAMENTO: ✓ Objetivo ✓ Softwares ✓ Degustação ✓ Oxidação ✓ Maturação de sabores ✓ Envelhecimento CÁLCULOS: ✓ Unidades ✓ Densidade ✓ Diluição ✓ Atenuação ✓ ABV ✓ Eficiências ✓ Pitching ✓ Primming ✓ Pasteurização ✓ Amargor ESTILOS: ✓ 56 Estilos BJCP e suas receitas

PARTE TEÓRICA ✓Análise Sensorial - sentidos humanos, como degustar, análise da cor, aroma, sabor, fisiologia dos sabores, sabores provenientes de cada ingrediente, escolha do copo. ✓Fermentação - a grande maioria dos flavours são oriundos da fermentação. Aqui olhamos o comportamento do fermento em relação aos flavours da cerveja e analisamos a ação do homem sobre eles. DEGUSTAÇÃO ✓Flavours - degustação de 22 flavours diluídos em cerveja. Usamos uma cerveja sem flavour chamada de controle para que possa comparar a característica de cada um. Os testes são feitos às cegas para melhor fixação e aprendizagem. Conforme acontece a degustação, é explicado todas as características, origens e possíveis correções para cada um.

a visita técnica é uma das partes mais interessantes no processo de formação em nosso curso de tecnologia cervejeira. mostramos na prática as etapas de uma brassagem completa intercalando com explicação teórica sobre a etapa e o equipamento, é a consolidação do conhecimento aduirido até aqui. para quem deseja conhecer de perto uma cervejaria, seus equipamentos, processos de produção, sanitização, estrutura esse é o curso.

cursos de cerveja artesanal Pensando em oferecer aos nossos alunos um benefício interessante na compra de mais de um curso, desenvolvemos o Mix de Cursos, você monta sua combinação de cursos e ganha desconto pela compra conjunta.

PARTE TEÓRICA ✓Análise Sensorial - sentidos humanos, como degustar, análise da cor, aroma, sabor, fisiologia dos sabores, sabores provenientes de cada ingrediente, escolha do copo. ✓Fermentação - a grande maioria dos flavours são oriundos da fermentação. Aqui olhamos o comportamento do fermento em relação aos flavours da cerveja e analisamos a ação do homem sobre eles. DEGUSTAÇÃO ✓Flavours - degustação de 22 flavours diluídos em cerveja. Usamos uma cerveja sem flavour chamada de controle para que possa comparar a característica de cada um. Os testes são feitos às cegas para melhor fixação e aprendizagem. Conforme acontece a degustação, é explicado todas as características, origens e possíveis correções para cada um.

Este curso foi pensado para quem deseja dominar os cálculos cervejeiros. Foi feito um Mix de alguns dos nossos cursos e poderá ser comprado tanto por módulos quanto integral. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DO CURSO: Elaboração de Receitas INGREDIENTES: ✓ Água ✓ Malte ✓ Lúpulo ✓ Fermento ✓ Especiarias ✓ Adjuntos PLANEJAMENTO: ✓ Objetivo ✓ Softwares ✓ Degustação ✓ Oxidação ✓ Maturação de sabores ✓ Envelhecimento CÁLCULOS: ✓ Unidades ✓ Densidade ✓ Diluição ✓ Atenuação ✓ ABV ✓ Eficiências ✓ Pitching ✓ Primming ✓ Pasteurização ✓ Amargor ESTILOS: ✓ 56 Estilos BJCP e suas receitas Off Flavours DEGUSTAÇÃO ✓Flavours - degustação de 10 flavours diluídos em cerveja. Usamos uma cerveja sem flavour chamada de controle para que possa comparar a característica de cada um. Os testes são feitos às cegas para melhor fixação e aprendizagem. Conforme acontece a degustação, é explicado todas as características, origens e possíveis correções para cada um. Eficiência de Processos Depois que o cervejeiro consegue se sentir mais seguro nas brassagens, ele começa a olhar mais detalhes do processo. Sem dúvida um assunto que ele sempre se depara é quanto a eficiência. Praticamente toda etapa do processo tem uma forma de se analisar a eficiência. Assim como todos insumos também tem sua eficiência de extração. Nesse curso vamos aprender a como olhar mais de perto o processo cervejeiro e melhorar, assim como medir, as eficiências de todo o processo.

TODOS OS NOSSOS CURSOS TEM COMO PRÉ-REQUISITO:

18 ANOS E 2º GRAU COMPLETOS.

www.brauakademie.com.br

Whatsapp: (11) 93095-1020