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ARTIGOS CIENTÍFICOS

A Bräu Akademie é contra a pirataria. Todos os Artihos Científicos disponibilizados em nosso site estão disponíveis gratuitamente na internet ou foram escritos por nossos colaboradores.

 

02/08/21

VIABILIDADE DA REUTILIZAÇÃO DE LEVEDURAS CERVEJEIRAS

 

AUTORES: Bruna Furtado magalhães da Costa -  Centro Universitario Claretiano, Vitória/ES -  Brasil

Resumo: Estudo sobre a viabilidade da reutilização de leveduras cervejeiras, foram utilizados artigos, trabalhos de conclusão de cursos e diversos livros para analisar a reutilização da lama cervejeira. Foram analisados que após a 4ª geração a levedura começa a ter um grande declínio em sua viabilidade, mas ainda sim podendo ser reutilizado com cautela por cervejeiros. A reutilização além de ser uma grande economia para a indústria cervejeira também auxilia na sustentabilidade e na diminuição de efluentes gerados por ela.

AVALIAÇÃO DE DIFERENTES AGENTES CLARIFICANTESDE CERVEJA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO EM UMA MICROCERVEJARIA

 

AUTORES: Cristian Macedo Ronconi - Universidade do extremo Sul Catarinense -  Criciúma/SC - Brasil.

Resumo: A cerveja é um produto que, desde os tempos mais remotos, vem sendo muito apreciado por todo o mundo. No Brasil não é diferente, o país tem um dos maiores mercados, com números que anualmente vem aumentando. Por isso a otimização da produção da cerveja vemsendo estudada e novos métodos vêm sendo desenvolvidos. Um dos fatores primordiais para ter um respaldo positivo na hora da comercialização é a qualidade da cerveja. A estabilidade coloidal é um dos fatores principais para isso, ou seja, a aparência da cerveja retratara se o comerciante terá uma boa impressão ou não da qualidade do produto. Esta estabilidade é influenciada pela turbidez e esta,por sua vez, é causada devido a reações envolvendo proteínas e polifenóisque formam um composto de peso molecularmaior tornando-oinsolúvel a certas temperaturas. Primeiramente estes compostos só se tornam insolúveis a temperaturas inferiores a 0°C eacabam se redissolvendo quando a cerveja volta a uma temperatura superior, denominada então de turbidez a frio. Casoesta turbidez permaneça por um período de tempo longo, ela acaba se tornando uma turbidez permanente. Existem vários mecanismos para a eliminação destes componentes, sendo o mais utilizado a utilização de agentes clarificantes que auxiliam na remoção destes compostos. De base disso, o presente trabalho tevepor objetivos avaliar a utilização de dois tipos de agentes clarificantes, um com sua composição a base de PVPP e outro uma sílica gel, na produção de cerveja em uma microcervejaria. A partir disso, dois experimentos foram elaborados, um visando observar a formação do trub após o processo da fervura e adição dos agentes clarificantes, e posteriormente análise das amostras frente à formação da turbidez a frio, e outro é o acompanhamento em escala real para observar se com a adição dos agentes é possível obter um ganho de produto no processo. Como resultado do primeiro experimento, foi evidenciado que o agente a base de PVPP é o mais indicado na utilização, pois foi o que formou um trub mais compacto, tornando o mosto mais clarificado, e também foi oque melhor neutralizou a formação da turbidez a frio. No segundo experimento, pode ser visto um ganho de produto no processo com a adição do agente a base de PVPP, assim é possível minimizar as perdas decorrentesno processo de produção.

19/07/21

AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DOS PRINCIPAIS MÉTODOS DE ESTABILIZAÇÃO COLOIDAL DA CERVEJA TIPO AMERICAN LAGER

 

AUTORES: Danielle Ferreira da Silva, Patrick Gomes de Souza, Patrícia Melchionna Albuquerque -  Universidade do Estado do Amazonas –UEA, AM, Brasil

Resumo: A estabilização coloidal garante que a cerveja se conserve sem turvação por mais tempo, garantindo a qualidade coloidal da bebida durante seu tempo de estocagem. Neste trabalho estudaram-se três estabilizantes coloidais da cerveja para verificar qualapresentaria maior eficiência e menor custo agregado. Para isto, utilizou-se cerveja produzida em uma indústria cervejeira e foram testados quatro diferentes tipos de estabilizações envolvendo sílica, PVPP e enzima proteolítica prolina específica. Verificaram-se os resultados de extrato primitivo, turvaçãoapós24 h, turvação permanente e estabilidade de espuma para avaliar a influência, bem como a eficiência dos diferentes métodos sobre estes parâmetros físico-químicos. Comparando-se os resultados pormeio de análise estatística, não foi encontrada nenhuma diferença significativa entre os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos avaliados. Por meio de um estudo econômico preliminar, e observando as vantagens de cada método, conclui-se que a melhor opção de estabilização coloidal para a cerveja investigada foi a que envolveu somente a dosagem da enzima proteolítica prolina especifica.

AVALIAÇÃO DA INTENSIDADE DE AMARGOR E DO SEU PRINCÍPIO ATIVO EM CERVEJAS DE DIFERENTES CARACTERÍSTICAS E MARCAS COMERCIAIS

 

AUTORES: Paulo Henrique Alves da SILVA, Fernanda Carolina de FARIA - Universidade Federal de Viçosa – UFV -  Viçosa/MG, Brasil.

Resumo: Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso-a-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager,ale e de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso-a-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso-a-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso-a-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L–1.

18/06/21

DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ESTILO WITBIER ADICIONADA DE GENGIBRE (Zingiber officinalis) E SUA INFLUÊNCIA NA FERMENTAÇÃO

 

AUTORES: Barbara Reis Selvati Costa, Yasmin da Silva Gomes, Celestina Alexandrina Costa Cazuza, Luana Tashima, Lígia Marcondes Rodrigues dos Santos -  Universidade de Vassouras, Vassouras, RJ, Brasil

Resumo: A cerveja é uma bebida fermentada composta por água, malte, lúpulo e levedura e cujos principais processos de fabricação são: moagem do malte, mosturação, fervura do mosto, fermentação e carbonatação. A witbier, estilo belga de alta fermentação, caracteriza-se por ter aroma e sabor refrescante, que também é característica sensorial do gengibre. Essa especiaria possui benefícios terapêuticos antimicrobianos que podem afetar o crescimento celular das leveduras (NICÁCIO et al, 2018). O objetivo do trabalho foi produzir uma cerveja do estilo witbier adicionada de gengibre na Cervejaria Escola da Universidade de Vassouras (Vassouras, RJ) e analisar o crescimento de células de levedura, o teor alcóolico e o extrato. Para a produção da cerveja, o gengibre foi adicionado na etapa de fervura. A fermentação foi conduzida em fermentadores de 15 L com as concentrações de gengibre iguais a 0,0, 1,5 e 3,0 g/L. Deste modo, foi observado que a adição de gengibre na cerveja retardou o crescimento celular, mas não o suficiente para impedir que todas fermentações chegassem ao mesmo patamar de extrato final, demonstrando que apesar das características antimicrobianas do gengibre, ele se mostrou uma matéria-prima capaz de ser utilizada para o estilo de cerveja produzido neste estudo.

ANÁLISE COLORIMÉTRICA E OUTRAS PROPRIEDADES NA ETAPA DE MOSTURAÇÃO DA CERVEJA

 

AUTORES: Beatriz Lima de Aguiar, Fernando José Nunes Rodrigues Junior - Universidade Federal Fluminense - Niterói/RJ - Brasil

Resumo: O crescimento contínuo do setor cervejeiro observado nas últimas décadas fez com que a cerveja atingisse posições de destaque no mercado mundial. Com isso, a proximidade do público com o produto aumenta, assim como o interesse por mais estudos nessa área, principalmente na fabricação de cerveja artesanal. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de analisar algumas características do mosto cervejeiro produzido em escala laboratorial, como o potencial de extração, a densidade e a cor. A propriedade da cor foi analisada em especial, já que possui a característica particular de possuir uma natureza subjetiva quando vista sob uma ótica do consumidor. A simulação do ambiente de mosturação foi realizada através de um béquer com um sistema de agitação e uma manta de aquecimento, com o controle da temperatura sendo feito por um algoritmo implementado por um sistema de placa Arduíno. Diferentes concentrações de maltes dos tipos Chateau Pale Ale, Chateau Cara Ruby e Chateau Chocolate foram utilizados nos testes de mosturação e espectrofotográficos com o intuito de comparar o efeito destes maltes nas características do mosto final. Os resultados obtidos da evolução de extrato e densidade foram comparados com as formulações comumente utilizados no ramo de cervejaria artesanal e verificou-se uma boa aproximação entre os valores, com exceção do Malte Cara Ruby. Em relação à cor, foi dada atenção especial para os impactos da utilização do malte do tipo Chateau Chocolate, resultando no desenvolvimento de correlações não lineares para o EBC em função da concentração de malte chocolate no “grist”. Ainda, foi comparada a cor aferida com a estimativa de formulações teóricas e foram verificados valores distintos para todos os ensaios.

26/05/21

CERVEJA ARTESANAL COM TEOR ALCOÓLICO REDUZIDO E ALTA CONCENTRAÇÃO DE CARBOIDRATOS

 

AUTOR: JULIO CÉSAR BERALDO DE MORAES -  UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA "JULIO DE MESQUITA FILHO" CAMPUS BOTUCATU/SP

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja no estilo Pale Ale, com teor alcoólico reduzido, através do controle de temperatura no processo de mosturação por infusão. As cervejas foram produzidas a partir de mosturação isotérmica, aplicando-se três repetições (R1, R2 e R3) em três temperaturas diferentes (T1, T2 e T3) à 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC, respectivamente. O teor de sólidos solúveis do mosto foi corrigido para 12 ºBrix. As amostras de cervejas foram analisadas para os seguintes parâmetros físico-químicos: teor alcoólico, extrato aparente, real e original, amargor, acidez total, cor, pH e turbidez. Os resultados analíticos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as médias das análises físico-químicas foram comparadas pelo teste Tukey (5% de probabilidade). Os parâmetros físicoquímicos foram também submetidos à análise multivariada dos componentes principais. As análises sensoriais foram realizadas por teste afetivo, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados das medianas das análises sensoriais, foram comparadas pelo teste Kruskal-Wallis (5% de probabilidade). Os resultados para teor alcoólico, em média foram, 3,81% ±0,26, 3,14% ±0,17 e 2,35% ±0,11 (v/v), para os tratamentos T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados da análise sensorial apresentaram valores aceitáveis, no parâmetro de avaliação global, as cervejas obtiveram nota, 7,0, 7,0 e 6,0, para os tratamentos, T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados desta pesquisa indicaram que é possível reduzir em 50% o teor alcoólico das cervejas artesanais, elevando-se a temperatura a mosturação. Porém, à medida que aumentamos a temperatura de mosturação, perdemos qualidade sensorial do produto.

TRATAMENTO DE EFLUENTE ORIGINÁRIO DO PROCESSO DE LAVAGEM DO BIODIESEL E DA ETAPA DE BRASSAGEM DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO SEMENTE DE MORINGA OLEIFERA

 

AUTOR: C. C. BORGO, P. V. VALBON, W. A. S. CRUZ e P. A. B. MORAIS - Universidade Federal do Espírito Santo/ES & Laboratório de Controle de Qualidade em Saúde, COVISA/LCQS, São Paulo-SP

Resumo: A falta de saneamento básico é um dos principais problemas enfrentados pelos países subdesenvolvidos os quais apresentam um sistema precário ou são destituídos de um sistema público de abastecimento de água. Nessas áreas a população utiliza água sem nenhum tratamento prévio. Assim, constitui-se um fator de risco para a saúde das comunidades afetadas pela falta de saneamento. Além disso, os resíduos de processos industriais continuam a ser graves problemas para a contaminação de populações localizadas no entorno de indústrias produtoras de biodiesel bem como cervejarias artesanais. A coagulação é um processo comumente utilizado para a remoção de matéria orgânica em suspensão em águas, sendo utilizados vários agentes químicos como sais de alumínio e ferro. Procura-se utilizar coagulantes de origem vegetal para o tratamento de água antes dos sais químicos. Em particular, a Moringa Oleifera é classificada como uma das melhores plantas para purificação de água. Em função da capacidade coagulativa das proteínas o referido trabalho teve como intuito analisar o comportamento da semente de Moringa Oleifera, frente ao tratamento do efluente obtido através do processo de lavagem do biodiesel e da etapa de brassagem da produção de cerveja artesanal. Pode-se concluir que a semente de Moringa Oleifera tem alto poder coagulativo e clarificante nos efluentes estudados, já que se obteve uma melhora significativa nos parâmetros analisados.

12/05/21

TORREFAÇÃO DE MALTES DE CEVADA PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

 

AUTOR: FLÁVIO ARAÚJO POUSA PAIVA  -  UNIVERSIDADE DE UBERABA - PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO - PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA - MESTRADO PROFISSIONAL

Resumo: Este trabalho tem como objetivo principal o desenvolvimento de um malte especial a partir de um malte base tipo Pilsen. Após a umidificação, o malte Pilsen foi submetido à temperatura de sacarificação para ocorrer a conversão do amido em açúcares ainda dentro do grão. Seguiu-se a etapa de secagem e de torrefação utilizando um torrador de grãos com tambor rotativo. Na torrefação ocorreram as reações de Maillard e de caramelização, que dão sabor, cor e aroma característicos. Para análise dos resultados, foram produzidas cervejas utilizando 75% malte base Pilsen e 25% do malte torrado, que foram comparadas com cerveja produzida com 100% de malte Pilsen. A primeira apresentou cor acobreada intensa, aromas adocicados como de caramelo e aromas de pão e biscoito e sabor também adocicado que remete ao caramelo e açúcar torrado. Um grupo de provadores analisou sensorialmente a diferença global entre a cerveja produzida com malte Pilsen e as demais produzidas com malte torrado, além da aceitabilidade uma análise físico-química do teor alcóolico foi feita no produto. Não foram identificadas diferenças entre os lotes produzidos com malte torrado, e todas tiveram aceitabilidade. O teor alcóolico foi 4,29% v/v na cerveja sem maltes torrados e 4,14% v/v na que utilizou maltes torrados.

 

 

AUMENTO DA EFICIÊNCIA DE UMA FABRICAÇÃO ARTESANAL DE CERVEJA

 

AUTOR: Pedro Henrique Rolim dos Santos Araújo - Escola Politécnica/UFRJ -  Graduação em Engenharia Mecânica

Resumo: O presente trabalho consistiu na implementação da fabricação de cerveja artesanal, onde foram realizados dois processos com diferentes graus de automação. A substituição ou adição de alguns equipamentos e dispositivos mecânicos, como inclusão do motor elétrico para facilitar a moagem dos grãos e do controlador PID para medição da temperatura de brassagem, além da incorporação da bomba magnética para recirculação e lavagem contínua, e seus possíveis ganhos de eficiência e redução de custo operacional foram mensurados. Outros aspectos como uma melhor ergonomia e menor esforço do operador também foram considerados e avaliados no presente trabalho. O estudo realizado também indicou algumas possibilidades futuras para aprimoramento do processo com contínuos ganhos de eficiência operacional.

 

 

20/04/21

CLARIFICAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS UTILIZANDO PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANA

 

AUTORES: Marlan Miotto,  Rosicler Colet,  Ilizandra Aparecida Fernandes, Patricia Griep, Clarice Steffens,  Alexander Junges,  Juliana Steffens,  Eunice Valduga -  Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI Erechim

Resumo: A filtração é uma das etapas mais importantes do processo de clarificação da produção de cerveja, objetivando principalmente a remoção de sólidos em suspensão e turbidez, promovendo assim a clarificação e manutenção das principais propriedades da cerveja, assegurando uma maior durabilidade do produto. Dentre as tecnologias de filtração aplicadas, o processo de separação por membranas tem se destacado na indústria de bebidas, sendo que o tipo de membrana e o sistema podem variar de acordo com a escala industrial de produção. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi realizar a clarificação das cervejas artesanais Red Ale e Pilsen, empregando membranas de microfiltração (MF) e ultrafiltração (UF) (tipo espiral de 10 kDa e fibra oca de 50 kDa), avaliando os fluxos de permeado e características das cervejas (teor alcóolico, sólidos solúveis e totais, viscosidade, turbidez e cor). Ao utilizar a membrana tipo fibra oca (MF e UF 50 kDa) o fluxo de permeado de cerveja Pilsen foi menor (MF - 46,1 L/m2h e UF -14,69 L/m2h), quando comparado a membrana tipo espiral (MF - 282,29 L/m2h e UF 10 kDa -68,5 L/m2h), fato associado a configuração das membranas e as maiores áreas da membrana de fibra oca (MF – 1,8 m2 e UF 50 kDa - 2,2 m2). Além disso, a membrana tipo fibra oca de MF apresentou menor eficiência de remoção de sólidos (4,13%), turbidez (12%) e cor (1%) da cerveja Pilsen, quando comparada a UF tipo espiral de 10 kDa utilizada na cerveja Red Ale. Portanto, a microfiltração e ultrafiltração aplicada nas cervejas artesanais mostraram-se processos eficiente para a clarificação, auxiliando de maneira positiva no desenvolvimento do processo de produção e no produto final.

 

 

PRODUÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJA ARTESANAL DE CAJU

 

AUTORES: Pedro Henrique Rolim dos Santos Araújo - UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE - CENTRO DE TECNOLOGIA - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

Resumo: O Brasil é um dos países em que mais se desperdiça alimentos no mundo, e dentro deste montante, cerca de 45% da produção de frutas, hortaliças, tubérculos e raízes são desperdiçados, sendo a categoria responsável pela maior porcentagem de descarte. Nesta categoria, encontra-se o pedúnculo do caju, cujo desperdício chega a 90% em massa. O objetivo deste trabalho é avaliar a produção de uma cerveja - bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mosto cervejeiro, de larga produção mundial e mercado consolidado – com a utilização do pedúnculo do caju como adjunto cervejeiro e realizar análises físico-químicas e sensoriais para categorizá-la perante a legislação e avaliar sua aceitação como produto derivado de caju. As análises físico-químicas realizadas foram a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis (ºBrix), a colorimetria, a densidade relativa, o pH, o teor alcoólico, o extrato seco total e a turbidez. Para a análise sensorial foram realizados testes de aceitação em escala hedônica de 7 pontos, testes de intenção de compra em escala hedônica de 5 pontos e testes de opinião. A análise sensorial apontou uma ótima aceitação da bebida e permitiu projetar um potencial mercadológico do produto. As análises físico-químicas apontaram que a bebida atende às exigências da legislação brasileira.

 

 

09/04/21

AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PEQUENAS FRUTAS (BERRIES) NA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL, COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

 

AUTORES: CRISTINE VOGEL - UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL - CAMPUS LARANJEIRAS DO SUL - CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Resumo: Este trabalho teve como objetivo a adição de pequenas frutas (berries) tais como morango e mirtilo, no desenvolvimento de uma cerveja artesanal visando obter um produto final com maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Foram realizados testes preliminares a fim de padronizar a formulação da cerveja, sendo desenvolvida uma cerveja padrão do estilo Witbier (CW) e outra cerveja do estilo Fruit Beer (CF). Realizou-se análise microbiológica da cerveja padrão no início da fermentação e a cada 12 horas, a partir da contagem de células em câmara de Neubauer, com a finalidade de determinar o tempo de fermentação da cerveja. A análise do teor alcóolico foi realizada no mesmo período de amostragem. Em seguida, as cervejas desenvolvidas experimentalmente (CW e CF), e cervejas adquiridas comercialmente, estilo Pilsen (CC) e artesanal Witbier (CA), foram comparadas por meio de análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, teor alcóolico, densidade, cor e compostos fenólicos). As amostras CC, CW e CF foram comparadas por meio de análise sensorial, utilizando teste de aceitação para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), variando a concentração de mirtilo e morango para avaliação das respostas dos parâmetros pH, densidade, cor, açúcar redutor, extrato real, extrato aparente, extrato primitivo, teor alcóolico, polifenóis e atividade antioxidante ao nível de 10% de significância. O tempo de fermentação do mosto foi de 216 horas, e neste período  o  teor  alcóolico  foi  de  4,8%.  Para  todos os atributos da análise sensorial, a média mínima das notas atribuídas pelos provadores foi superior a 6,0 (gostei ligeiramente). Para a intenção de compra, a maior média obtida resultou na preferência pela cerveja comercial seguida da cerveja do estilo Witbier e Fruit Beer. As análises físico-químicas entre as amostras CC, CA, CW e CF, todas mostraram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação e pelas diretrizes de cada estilo de cerveja. No entanto, a concentração de compostos fenólicos na amostra CF foi maior que nas demais amostras. Referente ao planejamento experimental, o aumento da concentração de mirtilo e morango resultou em aumento da concentração de compostos fenólicos, comportamento não observado para atividade antioxidante.

 

AVANÇOS NO DRY HOPPING PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA INDUSTRIAL: UMA REVISÃO

 

AUTORES: Fábio de Oliveira GOMES1, Bernardo Pontes GUIMARÃES2, Duan CEOLA3, Grace Ferreira GHESTI2 - 1 Cervejaria Trieste – Pontirendaba, SP - 2 Laboratório de Bioprocessos Cervejeiros e Catálise em Energias Renováveis, Instituto de Química, Universidade de Brasília – UNB, Campus Darcy Ribeiro, Brasília, DF - 3 Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC, Campus Joinville, Joinville, SC - Brasil

Resumo: A produção e o consumo de cerveja altamente lupulada e dry hopping aumentaram constantemente nos últimos vinte anos, a seguir a ascensão das cervejarias artesanais nos Estados Unidos da América e a tendência que elas estabeleceram no mundo. Esse uso excessivo de ofertas de lúpulo alguns desafios ambientais, tecnológicos e econômicos para a indústria da cerveja. Os pesquisadores têm estudado vários maneiras de tornar a cerveja mais ecológica, promovendo a reutilização do lúpulo usado e aumentando os rendimentos de extração. O lúpulo seco é dependente do tamanho processo, tornando viável para cervejarias artesanais com sua produção em pequena escala, mas um grande desafio para grandes tanques e cervejarias. Com base na literatura e na experiência industrial das cervejarias, o objetivo desta pesquisa foi analisar e discutir diferentes metodologias  de  dry   hopping  para   a   indústria  cervejeira   e   como  os afetam o produto final. No a fim de lançar luz sobre este tópico de tendência e ajudar melhor os cervejeiros na escolha do mais adequado, eficiente e ambientalmente correto processo de dry hopping para sua cervejaria, este trabalho aborda as principais variáveis ​​que promovem a transferência de aroma de pula em cerveja e como otimizá-lo.

 

EMBORA O RESUMO DESTE ARTIGO ESTEJA EM PORTUGUÊS SEU ORIGINAL ESTÁ EM INGLÊS.

 

17/03/21

ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

 

AUTORES: Larissa Abbadi Ferreira de Oliveira, Maria Cláudia Kirsch Bissigo - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Porto Alegre

Resumo: O Instituto Nacional de Seguridade Social (INSS) registrou, em 2017, que 196.754 trabalhadores precisaram se afastar de suas atividades profissionais por conta de algum problema de saúde relacionado ao próprio trabalho. Grande parte dessa estatística foi motivada pelas doenças ocupacionais mais comuns como Ler/Dort (Lesões por Esforço Repetitivo/Distúrbios Osteo Musculares relacionado ao trabalho), Dorsalgias (hérnias de disco), Transtornos nas Articulações e Mentais, que poderiam ser evitadas. As situações que ocorrem no ambiente de trabalho é a principal preocupação que um técnico em Segurança do Trabalho mais preza em sua profissão, ainda mais na questão de ergonomia a qual tem como principal objetivo desenvolver e aplicar técnicas de adaptação de elementos do ambiente de trabalho ao ser humano e que foi o principal foco para a elaboração deste trabalho. Em cima de temas como estes, foi abordado nesse trabalho o quão o trabalhador pode estar correndo grandes riscos por executar uma tarefa de maneira incorreta, sem o suporte de alguém que possa orienta-los corretamente, sua saúde pode estar debilitada por excesso de esforço físico e mental. Por conta disto o objetivo do trabalho foi identificar e analisar atividades no ambiente de trabalho, mais especificamente, atividades que levassem ao Levantamento, Descarga e Transporte de Cargas, item 17.2. das Normas Regulamentadoras (NR-17 - Ergonomia), dentro de uma produção de cerveja artesanal e a partir das situações de trabalho observadas e da visão que os trabalhadores veem em relação às atividades que executam. Após a análise dessas atividades foram sugeridas melhorias para minimizar o esforço físico dos trabalhadores, para o bem-estar e segurança dos próprios trabalhadores e para um ambiente de trabalho mais seguro e confortável, como por exemplo, treinamento aos trabalhadores quanto às posturas no levantamento de cargas, cinta ergonômica para as costas e cintura no momento de transporte e descargas, Luvas emborrachadas, guincho móvel.

 

ESTRATÉGIAS DE ATUAÇÃO NO MERCADO DE CERVEJAS ARTESANAIS: IMPACTOS NA AUTENTICIDADE DOS PRODUTOS

 

AUTORES: Ana Cristina Ferreira, Michele Morais Oliveira Pereira, Luiz Marcelo Antonialli - Universidade Federal de Lavras, Brasil

Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar, segundo a percepção dos consumidores, a influência da mudança de atuação de mercado por cervejarias artesanais acerca da autenticidade destes produtos quando elas são adquiridas por grandes empresas. Para tanto, realizou-se um estudo descritivo e de abordagem qualitativa, em que foram realizadas 29 entrevistas semiestruturadas com apreciadores de cerveja artesanal. As características e definições da cerveja artesanal pelos participantes foram divididas em: características sensoriais, características do processo de produção e aspectos diferenciadores do consumo da cerveja artesanal. Com relação à percepção de autenticidade das cervejas artesanais, evidenciou-se que: 1) oito (8) entrevistados alegam que as cervejas perdem em autenticidade, visto que quando são comercializadas por grandes grupos cervejeiros, os produtos perdem em aspectos locais, históricos, e perdem em qualidade; 2) vinte e um (21) entrevistados que não fazem distinção se a cerveja faz parte de um grande grupo cervejeiro, já que ela é preparada com alguma diferenciação. Esses resultados podem ajudar os gerentes de micro e pequenas cervejarias estabelecidas a criar estratégias para aumentar o consumo de seus produtos, além de promover seus produtos através de ações de marketing em resposta às novas expectativas e preferências dos consumidores.

03/03/21

A INFLUÊNCIA DA ATMOSFERA DE UM BREWPUB NA EXPERIÊNCIA SENSORIAL DE CONSUMO DE CERVEJA ARTESANAL

 

AUTORES: PAULO GABRIEL MAGALHÃES -INSTITUTO PORTUGUÊS DE ADMINISTRAÇÃO DE MARKETING - PORTO, JULHO DE 2019.

Resumo: O consumidor já não procura somente produtos ou serviços. Procura experiências autênticas, bem planeadas e com os detalhes acertados para que sejam criadas memórias fantásticas. Por isso, deve ser criado um diferencial entre comprar uma cerveja no supermercado e beber a mesma cerveja no estabelecimento da marca. Assim, o objetivo desta investigação é perceber de que forma é que a atmosfera de um brewpub influencia a experiência sensorial de consumo de cerveja artesanal para o consumidor português, sendo este, um tópico de relevo para o mercado cervejeiro, nomeadamente o segmento artesanal que continua em evolução.
Para responder ao objetivo geral da investigação, foi inicialmente realizada uma revisão da literatura com incidência nos temas marketing sensorial, marketing experiencial e atmosfera de consumo.
Este estudo teve uma abordagem mista de carácter exploratório e também descritivo, com recurso às técnicas de entrevista (7 entrevistados), questionário (100 inquiridos) e observação: participante (720 horas) e direta com contagem de população (8 sessões). Assim, através da triangulação de dados das três técnicas de recolha foi possível concluir que o consumidor português atribui muito valor aos diversos componentes da atmosfera de consumo, a nível de ambiente, design e dá especial importância ao fator humano e à intangibilidade da experiência. Foi também possível perceber a importância da entrada de estabelecimento enquanto um touchpoint fundamental para a marca e ainda caracterizar o consumidor português de cerveja artesanal.

 

ESTE ARTIGO ESTA EM PORTUGUÊS DE PORTUGAL.

 

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJA ARTESANAL ELABORADA COM GRAVIOLA E ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJAS COM ADIÇÃO DE FRUTAS E FRUTADAS COMERCIALIZADAS

 

AUTORES:  THAÍS SOARES MAIA; RENATA FRANÇA CASSIMIRO - GRADUADA EM BIOTECNOLOGIA PELA FACULDADE CIÊNCIAS DA VIDA; FARMACÊUTICA-BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS, DOUTORA EM CIÊNCIAS DE ALIMENTOS (UFMG), DOCENTE DA FACULDADE CIÊNCIAS DA VIDA.

Resumo: As cervejas artesanais estão cada vez mais ganhando a preferência dos consumidores, com isso abrindo competitividade e ganhando mais espaço no mercado nacional. As frutas como adjunto na fermentação da cerveja proporcionam um sabor final mais agradável, o que leva uma maior aceitação de consumidores. Este trabalho tem como objetivo realizar a análise sensorial de cervejas artesanais com adição de frutas e frutadas, por meio do teste de aceitação com escala hedônica de 09 pontos e a realização de análises físico-químicas de cerveja elaborada com graviola. Nas análises físico-químicas (Acidez, Teor Alcoólico, pH e Cor) da cerveja elaborada com graviola foi possível certificar que a amostra está dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pelos órgãos regulamentadores, mas apresentou uma característica ácida, sendo seu pH e acidez total de 4,17 e 0,26 % m/v respectivamente. Na análise sensorial por meio do teste de aceitação, as amostras analisadas não apresentaram diferenças significativas entre as médias obtidas para os atributos cor, sabor e aroma, já no atributo impressão global obteve diferença significativa entre as médias. A amostra 03, cerveja com adição de maracujá, obteve maior aceitação dos provadores, sendo as médias entre 7,0 e 8,0 e a amostra 04, cerveja de trigo com característica frutada, mas sem adição de fruta, foi a amostra que obteve a pior aceitação dos provadores, com médias entre 6,0 e 7,0.

 

 

 

03/02/21

UM ESTUDO CINÉTICO SOBRE A DEGRADAÇÃO DE ISO-ALFA-ÁCIDOS

AUTORES: YARONG HUANG E THOMAS BECKER - TECHNICAL UNIVERSITY MUNICH, PRESIDENTE DE TECNOLOGIA DE CERVEJA E BEBIDAS - FREISING, ALEMANHA

Resumo: A cinética da degradação de iso-alfa-ácidos foi estudada em quatro níveis de pH entre 4,5 e 6,5 em diferentes temperaturas de ebulição (90-130 ° C) durante o tempo de ebulição do mosto (0-360 min). A objetivo de nosso presente estudo foi investigar a energia livre de ativação e a constante de taxa de reação (k) da degradação de iso-alfa-ácidos; um processo cinético de primeira ordem. A proporção relativa de isocohumulona permanece quase constante. Desenvolvemos um modelo cinético para a reação consecutiva irreversível; alfa-ácidos são isomerizados em iso-alfa-ácidos pela aplicação de calor em solução e ao mesmo tempo os iso-alfa-ácidos são degradados a ácidos humulínicos e outros compostos. Isso se ajusta aos dados experimentais e permite a determinação de todas as taxas de reação relevantes constantes. Este modelo cinético é útil para calcular o tempo para adicionar lúpulo ao recipiente de fervura.

 

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ESTUDO CINÉTICO DO PROCESSO PRODUTIVO DE CERVEJA ARTESANAL  UTILIZANDO MANDIOCA COMO ADJUNTO CERVEJEIRO

 

AUTORES: D. F. GALVÃO; K. P. RIBEIRO E G. C. S. POMPÊU - CENTRO UNIVERSITÁRIO DE PATOS DE MINAS, FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA & UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA, PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOCOMBUSTÍVEIS

Resumo: O estudo objetivou utilizar mandioca como adjunto cervejeiro substituto de parte do malte utilizado na fabricação da cerveja artesanal. Tratou-se de um estudo cinético da fermentação da cerveja do tipo APA (American Pale Ale) puro malte, e com parte do malte substituído por mandioca, visando a comparação dos parâmetros cinéticos de ambas. Foi observado o pH, ◦ Brix,Teor alcoólico,teor de células, acidez total, e o rendimento do processo fermentativo. Foi obtido um comportamento fermentativo semelhante, tanto da cerveja puro malte, quanto da que foi utilizada mandioca como substituta para parte do malteutilizado na brassagem. Observou-se um comportamento semelhante das duasformulações quanto aos parâmetros fermentativos e produtos finais, observando uma redução significativa no custo por litro de bebida obtida, para a cerveja com mandioca,se obteve valores de 38,31% quanto a conversão global da fermentação e 0,35 g/L.h, enquanto para a cerveja puro malte, 38,21% e 0,37, respectivamente.

 

17/02/21

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE ÁGUA DE COCO E CALDO DE CANA

 

AUTOR: ERIK FLORES FERNANDES - INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS

Resumo: O seguimento de cervejas artesanais tem se desenvolvido bastante nos últimos anos. Os consumidores, cada vez mais habituados ao consumo desse tipo de cerveja mantém uma demanda constante por novidades no mercado. Mais que preços acessíveis, buscam atributos sensoriais novos e atrativos. Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de produzir e avaliar cervejas artesanais estilo Pale Ale adicionadas de caldo de cana e água de coco. As cervejas foram formuladas com malte Pilsen Agrária, Fermento S04 Fermentis, lúpulo Citra Barth-Hass, água de coco 4 ºBrix e caldo de cana 21 ºBrix. As análise físico-químicas realizadas foram de teor alcoólico, pH, acidez total, acidez volátil, estrato real, extrato primitivo e cor. Também foi realizado teste de aceitação sensorial com escala hedônica de 9 pontos com 120 avaliadores não treinados. O emprego de caldo de cana e água de coco na formulação de cervejas do tipo Pale Ale possibilitou desenvolvimento de atributos que alcançaram aceitação maior quando comparadas com a cerveja puro malte. A formulação com 10% de caldo de cana obteve os maiores escores médios para os atributos Aroma, Textura e Impressão Global. A formulação com 10% de caldo de cana + 10% de água de coco obteve o maior escore médio para o atributo Sabor. Para o atributo Coloração não houve diferença significativa entre as medias dos tratamentos. Os resultados das análises físicoquímicas para Teor alcoólico, pH, Acidez total, Acidez volátil, Extrato Real, Extrato Primitivo e Cor não apresentaram diferença significativa pelo Teste de Tukey (p˂0,05). Os resultados sugerem que a adição dos materiais não afetou as características físico-químicas, mas influenciou de modo significativo e positivo os atributos sensoriais.

 

Resumo: Um dos aspectos mais desafiadores de "fabricar cerveja com estilo" para cervejeiros caseiros é tentar alcançar uma cor dentro do intervalo especificado para a classe particular. Cervejeiros caseiros têm geralmente confiado na experiência ou tentativa e erro para projetar receitas que se encaixem no estilo. As faixas de cores para os estilos de cerveja reconhecidos definidos pela AHA e BJCP são fornecidas em termos do SRM (Método de Referência Padrão). A medição do SRM real não é prático para o cervejeiro amador. Assim, as unidades de cor de malte (MCU) têm sido usadas para quantifique a cor com freqüência. MCU é a classificação Lovibond do ingrediente multiplicada por seu peso em libras dividido pelo volume da cerveja em galões americanos. O dilema é que a cor aparente em termos de SRM diverge de MCU.
 

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