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CLARIFICAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS UTILIZANDO PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANA
AUTORES: Marlan Miotto, Rosicler Colet, Ilizandra Aparecida Fernandes, Patricia Griep, Clarice Steffens, Alexander Junges, Juliana Steffens, Eunice Valduga - Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI Erechim
Resumo: A filtração é uma das etapas mais importantes do processo de clarificação da produção de cerveja, objetivando principalmente a remoção de sólidos em suspensão e turbidez, promovendo assim a clarificação e manutenção das principais propriedades da cerveja, assegurando uma maior durabilidade do produto. Dentre as tecnologias de filtração aplicadas, o processo de separação por membranas tem se destacado na indústria de bebidas, sendo que o tipo de membrana e o sistema podem variar de acordo com a escala industrial de produção. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi realizar a clarificação das cervejas artesanais Red Ale e Pilsen, empregando membranas de microfiltração (MF) e ultrafiltração (UF) (tipo espiral de 10 kDa e fibra oca de 50 kDa), avaliando os fluxos de permeado e características das cervejas (teor alcóolico, sólidos solúveis e totais, viscosidade, turbidez e cor). Ao utilizar a membrana tipo fibra oca (MF e UF 50 kDa) o fluxo de permeado de cerveja Pilsen foi menor (MF - 46,1 L/m2h e UF -14,69 L/m2h), quando comparado a membrana tipo espiral (MF - 282,29 L/m2h e UF 10 kDa -68,5 L/m2h), fato associado a configuração das membranas e as maiores áreas da membrana de fibra oca (MF – 1,8 m2 e UF 50 kDa - 2,2 m2). Além disso, a membrana tipo fibra oca de MF apresentou menor eficiência de remoção de sólidos (4,13%), turbidez (12%) e cor (1%) da cerveja Pilsen, quando comparada a UF tipo espiral de 10 kDa utilizada na cerveja Red Ale. Portanto, a microfiltração e ultrafiltração aplicada nas cervejas artesanais mostraram-se processos eficiente para a clarificação, auxiliando de maneira positiva no desenvolvimento do processo de produção e no produto final.
PRODUÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJA ARTESANAL DE CAJU
AUTORES: Pedro Henrique Rolim dos Santos Araújo - UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE - CENTRO DE TECNOLOGIA - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
Resumo: O Brasil é um dos países em que mais se desperdiça alimentos no mundo, e dentro deste montante, cerca de 45% da produção de frutas, hortaliças, tubérculos e raízes são desperdiçados, sendo a categoria responsável pela maior porcentagem de descarte. Nesta categoria, encontra-se o pedúnculo do caju, cujo desperdício chega a 90% em massa. O objetivo deste trabalho é avaliar a produção de uma cerveja - bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mosto cervejeiro, de larga produção mundial e mercado consolidado – com a utilização do pedúnculo do caju como adjunto cervejeiro e realizar análises físico-químicas e sensoriais para categorizá-la perante a legislação e avaliar sua aceitação como produto derivado de caju. As análises físico-químicas realizadas foram a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis (ºBrix), a colorimetria, a densidade relativa, o pH, o teor alcoólico, o extrato seco total e a turbidez. Para a análise sensorial foram realizados testes de aceitação em escala hedônica de 7 pontos, testes de intenção de compra em escala hedônica de 5 pontos e testes de opinião. A análise sensorial apontou uma ótima aceitação da bebida e permitiu projetar um potencial mercadológico do produto. As análises físico-químicas apontaram que a bebida atende às exigências da legislação brasileira.
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PEQUENAS FRUTAS (BERRIES) NA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL, COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
AUTORES: CRISTINE VOGEL - UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL - CAMPUS LARANJEIRAS DO SUL - CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Resumo: Este trabalho teve como objetivo a adição de pequenas frutas (berries) tais como morango e mirtilo, no desenvolvimento de uma cerveja artesanal visando obter um produto final com maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Foram realizados testes preliminares a fim de padronizar a formulação da cerveja, sendo desenvolvida uma cerveja padrão do estilo Witbier (CW) e outra cerveja do estilo Fruit Beer (CF). Realizou-se análise microbiológica da cerveja padrão no início da fermentação e a cada 12 horas, a partir da contagem de células em câmara de Neubauer, com a finalidade de determinar o tempo de fermentação da cerveja. A análise do teor alcóolico foi realizada no mesmo período de amostragem. Em seguida, as cervejas desenvolvidas experimentalmente (CW e CF), e cervejas adquiridas comercialmente, estilo Pilsen (CC) e artesanal Witbier (CA), foram comparadas por meio de análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, teor alcóolico, densidade, cor e compostos fenólicos). As amostras CC, CW e CF foram comparadas por meio de análise sensorial, utilizando teste de aceitação para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), variando a concentração de mirtilo e morango para avaliação das respostas dos parâmetros pH, densidade, cor, açúcar redutor, extrato real, extrato aparente, extrato primitivo, teor alcóolico, polifenóis e atividade antioxidante ao nível de 10% de significância. O tempo de fermentação do mosto foi de 216 horas, e neste período o teor alcóolico foi de 4,8%. Para todos os atributos da análise sensorial, a média mínima das notas atribuídas pelos provadores foi superior a 6,0 (gostei ligeiramente). Para a intenção de compra, a maior média obtida resultou na preferência pela cerveja comercial seguida da cerveja do estilo Witbier e Fruit Beer. As análises físico-químicas entre as amostras CC, CA, CW e CF, todas mostraram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação e pelas diretrizes de cada estilo de cerveja. No entanto, a concentração de compostos fenólicos na amostra CF foi maior que nas demais amostras. Referente ao planejamento experimental, o aumento da concentração de mirtilo e morango resultou em aumento da concentração de compostos fenólicos, comportamento não observado para atividade antioxidante.
AVANÇOS NO DRY HOPPING PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA INDUSTRIAL: UMA REVISÃO
AUTORES: Fábio de Oliveira GOMES1, Bernardo Pontes GUIMARÃES2, Duan CEOLA3, Grace Ferreira GHESTI2 - 1 Cervejaria Trieste – Pontirendaba, SP - 2 Laboratório de Bioprocessos Cervejeiros e Catálise em Energias Renováveis, Instituto de Química, Universidade de Brasília – UNB, Campus Darcy Ribeiro, Brasília, DF - 3 Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC, Campus Joinville, Joinville, SC - Brasil
Resumo: A produção e o consumo de cerveja altamente lupulada e dry hopping aumentaram constantemente nos últimos vinte anos, a seguir a ascensão das cervejarias artesanais nos Estados Unidos da América e a tendência que elas estabeleceram no mundo. Esse uso excessivo de ofertas de lúpulo alguns desafios ambientais, tecnológicos e econômicos para a indústria da cerveja. Os pesquisadores têm estudado vários maneiras de tornar a cerveja mais ecológica, promovendo a reutilização do lúpulo usado e aumentando os rendimentos de extração. O lúpulo seco é dependente do tamanho processo, tornando viável para cervejarias artesanais com sua produção em pequena escala, mas um grande desafio para grandes tanques e cervejarias. Com base na literatura e na experiência industrial das cervejarias, o objetivo desta pesquisa foi analisar e discutir diferentes metodologias de dry hopping para a indústria cervejeira e como os afetam o produto final. No a fim de lançar luz sobre este tópico de tendência e ajudar melhor os cervejeiros na escolha do mais adequado, eficiente e ambientalmente correto processo de dry hopping para sua cervejaria, este trabalho aborda as principais variáveis que promovem a transferência de aroma de pula em cerveja e como otimizá-lo.
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A INFLUÊNCIA DA ATMOSFERA DE UM BREWPUB NA EXPERIÊNCIA SENSORIAL DE CONSUMO DE CERVEJA ARTESANAL
AUTORES: PAULO GABRIEL MAGALHÃES -INSTITUTO PORTUGUÊS DE ADMINISTRAÇÃO DE MARKETING - PORTO, JULHO DE 2019.
Resumo: O consumidor já não procura somente produtos ou serviços. Procura experiências autênticas, bem planeadas e com os detalhes acertados para que sejam criadas memórias fantásticas. Por isso, deve ser criado um diferencial entre comprar uma cerveja no supermercado e beber a mesma cerveja no estabelecimento da marca. Assim, o objetivo desta investigação é perceber de que forma é que a atmosfera de um brewpub influencia a experiência sensorial de consumo de cerveja artesanal para o consumidor português, sendo este, um tópico de relevo para o mercado cervejeiro, nomeadamente o segmento artesanal que continua em evolução.
Para responder ao objetivo geral da investigação, foi inicialmente realizada uma revisão da literatura com incidência nos temas marketing sensorial, marketing experiencial e atmosfera de consumo.
Este estudo teve uma abordagem mista de carácter exploratório e também descritivo, com recurso às técnicas de entrevista (7 entrevistados), questionário (100 inquiridos) e observação: participante (720 horas) e direta com contagem de população (8 sessões). Assim, através da triangulação de dados das três técnicas de recolha foi possível concluir que o consumidor português atribui muito valor aos diversos componentes da atmosfera de consumo, a nível de ambiente, design e dá especial importância ao fator humano e à intangibilidade da experiência. Foi também possível perceber a importância da entrada de estabelecimento enquanto um touchpoint fundamental para a marca e ainda caracterizar o consumidor português de cerveja artesanal.
ESTE ARTIGO ESTA EM PORTUGUÊS DE PORTUGAL.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJA ARTESANAL ELABORADA COM GRAVIOLA E ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJAS COM ADIÇÃO DE FRUTAS E FRUTADAS COMERCIALIZADAS
AUTORES: THAÍS SOARES MAIA; RENATA FRANÇA CASSIMIRO - GRADUADA EM BIOTECNOLOGIA PELA FACULDADE CIÊNCIAS DA VIDA; FARMACÊUTICA-BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS, DOUTORA EM CIÊNCIAS DE ALIMENTOS (UFMG), DOCENTE DA FACULDADE CIÊNCIAS DA VIDA.
Resumo: As cervejas artesanais estão cada vez mais ganhando a preferência dos consumidores, com isso abrindo competitividade e ganhando mais espaço no mercado nacional. As frutas como adjunto na fermentação da cerveja proporcionam um sabor final mais agradável, o que leva uma maior aceitação de consumidores. Este trabalho tem como objetivo realizar a análise sensorial de cervejas artesanais com adição de frutas e frutadas, por meio do teste de aceitação com escala hedônica de 09 pontos e a realização de análises físico-químicas de cerveja elaborada com graviola. Nas análises físico-químicas (Acidez, Teor Alcoólico, pH e Cor) da cerveja elaborada com graviola foi possível certificar que a amostra está dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pelos órgãos regulamentadores, mas apresentou uma característica ácida, sendo seu pH e acidez total de 4,17 e 0,26 % m/v respectivamente. Na análise sensorial por meio do teste de aceitação, as amostras analisadas não apresentaram diferenças significativas entre as médias obtidas para os atributos cor, sabor e aroma, já no atributo impressão global obteve diferença significativa entre as médias. A amostra 03, cerveja com adição de maracujá, obteve maior aceitação dos provadores, sendo as médias entre 7,0 e 8,0 e a amostra 04, cerveja de trigo com característica frutada, mas sem adição de fruta, foi a amostra que obteve a pior aceitação dos provadores, com médias entre 6,0 e 7,0.
UM ESTUDO CINÉTICO SOBRE A DEGRADAÇÃO DE ISO-ALFA-ÁCIDOS
AUTORES: YARONG HUANG E THOMAS BECKER - TECHNICAL UNIVERSITY MUNICH, PRESIDENTE DE TECNOLOGIA DE CERVEJA E BEBIDAS - FREISING, ALEMANHA
Resumo: A cinética da degradação de iso-alfa-ácidos foi estudada em quatro níveis de pH entre 4,5 e 6,5 em diferentes temperaturas de ebulição (90-130 ° C) durante o tempo de ebulição do mosto (0-360 min). A objetivo de nosso presente estudo foi investigar a energia livre de ativação e a constante de taxa de reação (k) da degradação de iso-alfa-ácidos; um processo cinético de primeira ordem. A proporção relativa de isocohumulona permanece quase constante. Desenvolvemos um modelo cinético para a reação consecutiva irreversível; alfa-ácidos são isomerizados em iso-alfa-ácidos pela aplicação de calor em solução e ao mesmo tempo os iso-alfa-ácidos são degradados a ácidos humulínicos e outros compostos. Isso se ajusta aos dados experimentais e permite a determinação de todas as taxas de reação relevantes constantes. Este modelo cinético é útil para calcular o tempo para adicionar lúpulo ao recipiente de fervura.
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ESTUDO CINÉTICO DO PROCESSO PRODUTIVO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO MANDIOCA COMO ADJUNTO CERVEJEIRO
AUTORES: D. F. GALVÃO; K. P. RIBEIRO E G. C. S. POMPÊU - CENTRO UNIVERSITÁRIO DE PATOS DE MINAS, FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA & UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA, PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOCOMBUSTÍVEIS
Resumo: O estudo objetivou utilizar mandioca como adjunto cervejeiro substituto de parte do malte utilizado na fabricação da cerveja artesanal. Tratou-se de um estudo cinético da fermentação da cerveja do tipo APA (American Pale Ale) puro malte, e com parte do malte substituído por mandioca, visando a comparação dos parâmetros cinéticos de ambas. Foi observado o pH, ◦ Brix,Teor alcoólico,teor de células, acidez total, e o rendimento do processo fermentativo. Foi obtido um comportamento fermentativo semelhante, tanto da cerveja puro malte, quanto da que foi utilizada mandioca como substituta para parte do malteutilizado na brassagem. Observou-se um comportamento semelhante das duasformulações quanto aos parâmetros fermentativos e produtos finais, observando uma redução significativa no custo por litro de bebida obtida, para a cerveja com mandioca,se obteve valores de 38,31% quanto a conversão global da fermentação e 0,35 g/L.h, enquanto para a cerveja puro malte, 38,21% e 0,37, respectivamente.
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE ÁGUA DE COCO E CALDO DE CANA
AUTOR: ERIK FLORES FERNANDES - INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS
Resumo: O seguimento de cervejas artesanais tem se desenvolvido bastante nos últimos anos. Os consumidores, cada vez mais habituados ao consumo desse tipo de cerveja mantém uma demanda constante por novidades no mercado. Mais que preços acessíveis, buscam atributos sensoriais novos e atrativos. Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de produzir e avaliar cervejas artesanais estilo Pale Ale adicionadas de caldo de cana e água de coco. As cervejas foram formuladas com malte Pilsen Agrária, Fermento S04 Fermentis, lúpulo Citra Barth-Hass, água de coco 4 ºBrix e caldo de cana 21 ºBrix. As análise físico-químicas realizadas foram de teor alcoólico, pH, acidez total, acidez volátil, estrato real, extrato primitivo e cor. Também foi realizado teste de aceitação sensorial com escala hedônica de 9 pontos com 120 avaliadores não treinados. O emprego de caldo de cana e água de coco na formulação de cervejas do tipo Pale Ale possibilitou desenvolvimento de atributos que alcançaram aceitação maior quando comparadas com a cerveja puro malte. A formulação com 10% de caldo de cana obteve os maiores escores médios para os atributos Aroma, Textura e Impressão Global. A formulação com 10% de caldo de cana + 10% de água de coco obteve o maior escore médio para o atributo Sabor. Para o atributo Coloração não houve diferença significativa entre as medias dos tratamentos. Os resultados das análises físicoquímicas para Teor alcoólico, pH, Acidez total, Acidez volátil, Extrato Real, Extrato Primitivo e Cor não apresentaram diferença significativa pelo Teste de Tukey (p˂0,05). Os resultados sugerem que a adição dos materiais não afetou as características físico-químicas, mas influenciou de modo significativo e positivo os atributos sensoriais.
Resumo: Um dos aspectos mais desafiadores de "fabricar cerveja com estilo" para cervejeiros caseiros é tentar alcançar uma cor dentro do intervalo especificado para a classe particular. Cervejeiros caseiros têm geralmente confiado na experiência ou tentativa e erro para projetar receitas que se encaixem no estilo. As faixas de cores para os estilos de cerveja reconhecidos definidos pela AHA e BJCP são fornecidas em termos do SRM (Método de Referência Padrão). A medição do SRM real não é prático para o cervejeiro amador. Assim, as unidades de cor de malte (MCU) têm sido usadas para quantifique a cor com freqüência. MCU é a classificação Lovibond do ingrediente multiplicada por seu peso em libras dividido pelo volume da cerveja em galões americanos. O dilema é que a cor aparente em termos de SRM diverge de MCU.
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GUIA DE ESTILOS
TABELAS
RECEITAS
✓ Malte - palestra sobre maltes e malteação.
✓ Lúpulo - palestra de lúpulo e técnicas de uso.
✓ Mosturação - palestra sobre a etapa do processo de produção.
✓ Off-flavours Master - apostila completa com 26 flavours de cerveja.