HOME
CURSOS
CONGRESSO
CONCURSO
- CONCURSOS ANTERIORES
- PATROCINADORES
SOFTWARE
SERVIÇOS
BRÄU NEWS
MAIS

CURSOS

portal do aluno

Para que sua experiência em nosso site seja otimizada, seguimentamos os cursos de acordo com as necessidades:

nunca produzi - botão.png

caseiro cigano - botão.png

cervejaria - botão.png

Próximas Turmas!

Inscricões Abertas

INTRODUÇÃO ✓ História da Cerveja - Origem da cerveja, produção no Egito e Babilônia, popularização na Europa, Lei da Pureza Alemã, Cristianismo, técnicas de produção antigas, Mercado consumidor, Legislação Brasileira. ✓ Estilos - Instituições que classificam os estilos, história dos estilos, como produzir cada estilo e seus ingredientes principais. Escolas: belga, alemã, inglesa e americana. ✓ Degustação - sentidos humanos, como degustar, análise da cor, aroma, sabor, fisiologia dos sabores, sabores provenientes de cada ingrediente, escolha do copo. INGREDIENTES ✓ Água - tipos de água, íons da água, dureza, Alcalinidade Residual, análise e tratamento da água. ✓ Malte e Malteação - o porquê da cevada, mercado produtor, variedades e suas características, micotoxinas, novas variedades, composição, fisiologia, casca, enzimas, amido, gelatinização, proteínas, demais compostos. Processo de Malteação: recebimento, limpeza, classificação, secagem, armazenamento, maceração, germinação, secagem, torrefação, reações de Maillard, como produzir, 2 métodos de produção caseira, cálculo da cor na cerveja, tipos disponíveis, especificações, extrato de malte, cálculo Eficiência e densidade. ✓ Lúpulo - o porquê do lúpulo, história, mercado produtor e consumidor e tendências, plantar, colher, processar, como plantar em casa, composição, variedades, avaliação sensorial, cohumulona, super lupulagem, IBU, isomerização, isomerização total, utilização, produtos, lúpulos de laboratório, 5 técnicas básicas, 9 técnicas avançadas, resumo técnicas, pellet X flor. ✓ Fermento - tipos, Ales, Lagers, bactérias, levedos selvagens, armazenamento. ✓ Adjuntos/Especiarias - quais são, aromas e sabores que dão, quando usar. ✓ Receitas - planejamento da receita, softwares disponíveis e porque usar. PRODUÇÃO ✓ Moagem - princípio da moagem, tipos de moagem, moagem industrial x caseira, tamanho ideal dos grãos moídos, moagem ideal para otimizar o rendimento. ✓ Mosturação - objetivos a serem alcançado, fator de diluição de água, como agitar o mosto, temperatura, pH, amido no malte, gelatinização, viscosidade, rampas de temperatura, como atuam a alfa e beta amilases, resumo enzimas, como fazer uma cerveja mais doce, infusão simples, infusão múltipla, decocção, regra padrão de temperaturas e tempos, brassagem com adjuntos, extrato do processo, equipamentos. ✓ Clarificação - objetivos, influência do pH e temperatura, tipos de lavagem, quando parar de lavar para não comprometer a OG desejada, técnicas para fazer uma cerveja de alta OG. ✓ Fervura - objetivos da fervura, tempo necessário de fervura, isomerização dos alfa-ácidos, rendimento dos alfa-ácidos, como calcular o índice de amargor, DMS e sua eliminação, coagulação protéica, unidades e formas de medições, como calcular o rendimento da brassagem, como otimizar o whrilpool e resfriamento, aeração caseira. ✓ Fermentação - fisiologia da fermentação, fases da fermentação, reações químicas, como calcular a dosagem do fermento, consequências de underpitching e overpitching, grau de atenuação, floculação, técnicas para otimização de sabor e aroma, como acompanhar e controlar a fermentação, subprodutos e suas influências, alteração do ph, fermentação a altas temperaturas, fermentação sob pressão, off-flavours e sua eliminação. ✓ Maturação - qual objetivo, temperatura ideal e tempo necessário. FINALIZAÇÃO Após a cerveja estar pronta, ela pode receber um tratamento para dar melhor qualidade e prazo de validade para a bebida. ✓ Filtração - métodos de clarificação e filtração. ✓ Carbonatação - métodos de carbonatação. ✓ Envase - princípios de envase e aplicações. ✓ Estabilização - tipos de turbidez e de pasteurização. MÓDULO ESPECIAL BERGGREN Para este curso em parceria com a Cervejaria Berggren, além do conteúdo acima apresentado, contará com um módulo especial composto por: ✓ Elaboração de receitas; ✓ Cálculos cervejeiros; ✓ Beer Smith.

Este curso foi pensado para quem deseja dominar os cálculos cervejeiros. Foi feito um Mix de alguns dos nossos cursos e poderá ser comprado tanto por módulos quanto integral. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DO CURSO: Elaboração de Receitas INGREDIENTES: ✓ Água ✓ Malte ✓ Lúpulo ✓ Fermento ✓ Especiarias ✓ Adjuntos PLANEJAMENTO: ✓ Objetivo ✓ Softwares ✓ Degustação ✓ Oxidação ✓ Maturação de sabores ✓ Envelhecimento CÁLCULOS: ✓ Unidades ✓ Densidade ✓ Diluição ✓ Atenuação ✓ ABV ✓ Eficiências ✓ Pitching ✓ Primming ✓ Pasteurização ✓ Amargor ESTILOS: ✓ 56 Estilos BJCP e suas receitas Off Flavours DEGUSTAÇÃO ✓Flavours - degustação de 10 flavours diluídos em cerveja. Usamos uma cerveja sem flavour chamada de controle para que possa comparar a característica de cada um. Os testes são feitos às cegas para melhor fixação e aprendizagem. Conforme acontece a degustação, é explicado todas as características, origens e possíveis correções para cada um. Eficiência de Processos Depois que o cervejeiro consegue se sentir mais seguro nas brassagens, ele começa a olhar mais detalhes do processo. Sem dúvida um assunto que ele sempre se depara é quanto a eficiência. Praticamente toda etapa do processo tem uma forma de se analisar a eficiência. Assim como todos insumos também tem sua eficiência de extração. Nesse curso vamos aprender a como olhar mais de perto o processo cervejeiro e melhorar, assim como medir, as eficiências de todo o processo.

O curso Especialista em Estilos da Bräu Akademie, vem para dar um passo além àqueles que desejam aprofundar-se nas escolas cervejeiras do mundo. O curso tem o objetivo de ampliar o conhecimento do Sommelier de Cervejas, produtores de cerveja e bebedores exigentes nos diversos estilos de cada escola cervejeira. Além de ser uma grande imersão no universo das escolas cervejeiras, abordará a história da cerveja em cada um dos países que possuem significância mundial para produção, diferenças nos processos de cada escola, curiosidades e caracterização dos estilos da cerveja. Os alunos além de, conhecer as características técnicas e sensoriais das 4 maiores escolas cervejeiras (alemã, inglesa, americana e belga) irão também conhecer as cervejas brasileiras, as escolas emergentes e tendencias do mercado. É esperado que o aluno ao final do curso seja capaz diferenciar tecnicamente cada estilo de cerveja e suas características. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DO CURSO: Em todas as escolas cervejeiras, serão abordados temas como história, características de produção, sua comtribuição e importância para o universo cervejeiro, caracterização dos estilos, peculiaridades e curiosidades. ✓ Escola Alemã ✓ Escola Belga ✓ Escola Inglesa ✓ Escola Americana ✓ Cervejas no Brasil ✓ Mercados Emergentes

✓ Por que lúpulo? ✓ História ✓ Mercado ✓ A planta ✓ Plantar ✓ Colher ✓ Processar ✓ Armazenagem ✓ Isomerização ✓ Utilização ✓ Modelos ✓ Técnicas de lupulagem (19 técnicas) ✓ Técnicas avançadas de lupulagem ✓ Flor x Pellet

MOAGEM ✓ Objetivos ✓ Tipos de moagem ✓ Moagem x Clarificação ✓ Corpo farinhoso ✓ Regulagem da abertura de rolos ✓ Distância entre rolos ✓ Análise de granulometria ✓ Moagem inadequada ✓ Moagem ideal ✓ Equipamentos ✓ Moagem condicionada MOSTURAÇÃO ✓ Maceração ✓ Composição da Moagem ✓ Enzimas ✓ Fator de diluição ✓ Correção de pH ✓ Agitação ✓ Amido (Gelatinização) ✓ Proteínas ✓ Gomas ✓ b Glucanos ✓ Parada ácida ✓ Lipídeos ✓ Infusão múltipla ✓ BIAB ✓ Brassagem com adjuntos CLARIFICAÇÃO ✓ Equipamentos ✓ Tina filtro ✓ Fundo falso ✓ Tipos de moagem ✓ Máquina de corte e afofamento ✓ Fluxo de mosto ✓ Mosto secundário ✓ Lavagem do bagaço ✓ Cuidados ✓ Desvantagens FERVURA ✓ Taxa de evaporação ✓ Coagulação proteica ✓ Desnaturização de enzimas ✓ Eliminação de “DMS” ✓ Formação de substâncias corantes, aroma e paladar ✓ Lupulagem ✓ Isomerização de alfa ácidos ✓ Dosagem de adjuntos ✓ Equipamentos ✓ Controles ✓ Clarificantes ✓ Tratamento do mosto ✓ Carga térmica WHIRLPOOL ✓ Objetivos ✓ Whirlpool ✓ Decantação ✓ Arraste de TRUB ✓ TRUB RESFRIAMENTO ✓ Resfriamento ✓ Aeração

Este é um curso profissionalizante que tem como objetivo capacitar o aluno em a trabalhar em diversas áreas dentro de uma cervejaria. Se sua intenção é fazer cerveja em casa, vai poder levar sua qualidade a um estágio profissional. O profissional será apto a: ✓ trabalhar nas mais diversas áreas de uma cervejaria; ✓ montar sua cervejaria desde o planejamento fabril até o comercial; ✓ gerenciar uma cervejaria em todos os aspectos cervejeiros; ✓ tomar decisões sobre o processo cervejeiro; ✓ elaborar receitas e saber escolher os ingredientes; ✓ otimizar os ingredientes a fim de reduzir custo; ✓ analisar processos visando o aumento de rendimento tanto na brassagem quanto envase; ✓ identificar, prevenir e remediar os off flavours na cerveja; ✓ adotar as melhores práticas de higienização; ✓ avaliar as cervejas e melhorar sua qualidade; ✓ avaliar o melhor método de Filtração, Envase, Carbonatação e Pasteurização; ✓ analisar seu fermento e decidir pela melhor forma de reutilizá-lo. ✓ armazenar o fermento corretamente; ✓ contar células de levedura. Parabéns aos formandos da nossa mais recente turma de Tecnologia Cervejeira! CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: ✓ Legislação Brasileira ✓ Layout ✓ Mercado de Cervejas ✓ Tributação ✓ Lúpulo ✓ Água ✓ Malte e Malteação ✓ Moagem ✓ Mosturação ✓ Clarificação ✓ Fervura ✓ Whirlpool ✓ Resfriamento ✓ Fermento, Fermentação e Maturação (teórica) ✓ Análises Laboratoriais e Controle de Qualidade (prática) ✓ Finalização (Filtração, Cabornatação, Envase e Pasteurização) ✓ Elaboração de Receitas ✓ Visita Técnica ✓ Análise Sensorial ✓ Off Flavours Avançado

àgua cervejeiraCONTEÚDO PROGRAMÁTICO: ✓ Disponibilidade ✓ Íons ✓ Água de lavagem ✓ Dureza ✓ Alcalinidade Residual ✓ Tratamento ✓ Fator de diluição ✓ pH ✓ pH Stabilizer ✓ Água na cervejaria

LEGISLAÇÃO: ✓ Abertura de uma microcervejaria ✓ Registro no MAPA ✓ Registro de estabelecimento ✓ Registro de produto ✓ Instalações ✓ Layout linear ✓ Layout em U MERCADO DE CERVEJAS: ✓ Mercado mundial ✓ Mercado brasileiro ✓ Nichos de mercado ✓ Tendências ✓ Análise da concorrência ESTRATÉGIA: ✓ O que é? ✓ Modelo de negócio ✓ Nichos de atuação ✓ Marca e imagem ✓ Embalagem ✓ Marketing ✓ Vendas ✓ Inovação FINANÇAS: ✓ Gestão financeira ✓ Receitas ✓ Gastos ✓ Despesas ✓ Lucro real ✓ Lucro presumido ✓ Simples PLANO DE NEGÓCIOS: ✓ Diretos ✓ Indiretos ✓ Depreciação ✓ Impostos ✓ Capital de giro FORNECEDORES: ✓ Equipamentos ✓ Insumos ✓ Suplementos

✓ Laboratório ✓ Ambiente de trabalho ✓ Normas de segurança no laboratório ✓ Métodos de análise ✓ Objetivos de um CQ ✓ Testes principais ✓ Testes sensoriais ✓ Testes físico-químicos ✓ Testes microbiológicos ✓ Contagem celular ✓ Limpeza e sanitização ✓ Teste de esterilidade do mosto ✓ Teste de fermentação forçada ✓ Teste forçado de diacetíl ✓ Principais contaminantes da fermentação ✓ Off flavours dos contaminantes ✓ Espectrofotometria ✓ Turbidimetria

INGREDIENTES: ✓ Água ✓ Malte ✓ Lúpulo ✓ Fermento ✓ Especiarias ✓ Adjuntos PLANEJAMENTO: ✓ Objetivo ✓ Softwares ✓ Degustação ✓ Oxidação ✓ Maturação de sabores ✓ Envelhecimento CÁLCULOS: ✓ Unidades ✓ Densidade ✓ Diluição ✓ Atenuação ✓ ABV ✓ Eficiências ✓ Pitching ✓ Primming ✓ Pasteurização ✓ Amargor ESTILOS: ✓ 56 Estilos BJCP e suas receitas

Este é um curso profissionalizante que tem como objetivo capacitar o aluno em diversos temas relacionados a cerveja. Desta forma, podendo trabalhar em lojas, bares, restaurantes, importadoras de bebidas, cervejarias, concursos cervejeiros. O profissional será apto a: ✓ reconhecer e analisar os diferentes estilos de cerveja; ✓ sugerir as cervejas para cada perfil de consumidor; ✓ identificar off flavours na cerveja e reconhecer sua origem; ✓ elaborar harmonizações com diversos tipos de gastronomia; ✓ elaborar cartas de cervejas para as diversas finalidades e pontos de venda; ✓ promover eventos cervejeiros e de degustação; ✓ servir o cliente podendo atendê-lo de uma maneira completa; ✓ conhecer os ingredientes cervejeiros e saber o sabor que cada um contribui para a bebida; ✓ entender o processo produtivo da cerveja. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DO CURSO: ✓ Introdução ao curso ✓ Análise Sensorial ✓ Matérias-primas e malteação ✓ Processo produtivo ✓ Escola Alemã ✓ Legislação brasileira ✓ Escola Inglesa ✓ Mercado de cervejas ✓ Marketing de cervejas ✓ Escola Belga ✓ Escola Americana ✓ Coquetelaria ✓ Glassware ✓ Cervejas tap (Schopp) ✓ Cerveja e saúde ✓ Serviço de mesa e cerveja ✓ Logística e Estocagem ✓ História da Cerveja ✓ Cerveja no Brasil ✓ Sour ✓ Carta de cervejas ✓ Cerveja na Madeira ✓ Ética ✓ Cerveja e Gastronomia ✓ Harmonização com queijos ✓ Harmonização com embutidos ✓ Harmonização com sobremesas ✓ Visita à micro cervejaria ✓ Prova teórica e prática ✓ Apresentação trabalhos ✓ Encerramento

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: MALTE: ✓ Por que usar cevada? ✓ Cevada cervejeira ✓ No Brasil ✓ No mundo ✓ Classificação ✓ Anatomia do grão ✓ Composição química ✓ Tipos de avaliação ✓ Beneficiamento ✓ Armazenamento MALTEAÇÃO: ✓ Maceração ✓ Germinação ✓ Secagem ✓ Resfriamento ✓ Degeneração ✓ Armazenamento ✓ Polimento

✓ Microrganismos utilizados para produção de cervejas ✓ Microbiologia ✓ Brettanomyces ✓ Fermentação 100% BRETT ✓ Fermentação lática ✓ Lactobacillus ✓ Técnicas de acidificação do mosto ✓ Sour Kettle ✓ Fermentação Lambic ✓ Fermentações mistas ✓ Culturas puras ✓ Morfologia das leveduras ✓ Mutação ✓ ALE / LAGER ✓ Bioquímica da fermentação ✓ Nutrientes ✓ Balanço energético ✓ Controle do metabolismo ✓ Nutrientes

FILTRAÇÃO: ✓ Objetivos ✓ Análises ✓ Princípios ✓ Métodos ✓ Pós-filtração CARBONATAÇÃO: ✓ Objetivos ✓ Volumes ✓ Estilos ✓ Princípios ✓ Métodos EMBALAGEM: ✓ Importância da embalagem ✓ Garrafas ✓ Luz UV ✓ Lata ✓ Barril ✓ PET ✓ Growler ENVASE: ✓ Planta ✓ Garrafa ✓ PET ✓ Lata ✓ Barril ✓ Pulmão ✓ Controle ESTABILIZAÇÃO: ✓ Objetivos ✓ Estabilidade coloidal ✓ Turbidez ✓ Oxidação ✓ Evolução de sabores ✓ Envelhecimento ✓ Pasteurização

Congresso Força Cervejeira Bräu Akademie

TODOS OS NOSSOS CURSOS TEM COMO PRÉ-REQUISITO:

18 ANOS E 2º GRAU COMPLETOS.

www.brauakademie.com.br

Whatsapp: (11) 93095-1020