Antes disso, vamos falar sobre enzimas e sobre rampas.

A rampa de 38ºC é uma rampa onde as enzimas que atuam não interferem no sabor da cerveja, vão interferir mais na acidez e vão gerar uma uma certa acidez para a cerveja, para que possa atender a lei de pureza alemã.

Depois da rampa de 38, temos a rampa de 43. Temos a geração de ácido ferúlico, esse ácido é quebrado pela levedura e transformado em 4-vinylguaiacol, que é o aroma de cravo na cerveja (não só nas cervejas de trigo, mas nas cervejas belgas também), é bem importante quando a gente quer intensificar o aroma de cravo fenólico, a gente faz a rampa de 43.

É lógico que tem que ser uma cepa de de uma levedura mais esterificada para que possa dar esse aroma de cravo.

Depois temos a rampa de 45. Ela quebra beta-glucanos que já estão solúveis em água. E aí está uma grande pegadinha: achar que fazendo a rampa de 45 vamos quebrar muitos beta-glucano mas só se quebra os beta-glucanos que já estão solúveis. na hora que subimos a temperatura, outros beta-glucanos ficam solúveis e você não tem mais a enzima para quebrar.

Acima da parada proteica, temos a  beta-amilase, ela é uma enzima que quebra o amido pela extremidade, encaixa nas moléculas de maltose, quebra essa molécula e solta no mosto.

A maltose é 100% fermentável. Então, estamos gerando sempre açúcar fermentável para o mosto.

A alfa-amilase vai quebrar de maneira aleatória a molécula de amido, pode quebrar no meio (que é que a mais fácil de acontecer e gerar duas moléculas não fermentáveis) ou ela pode quebrar bem a pontinha e gerar uma glicose ou uma maltose ou até uma maltotriose, daí são moléculas fermentáveis.

A alfa-amilase ela é uma e ela é uma enzima que atua sem distinção, ela quebra no meio da molécula de maneira aleatória completamente e ela pode gerar açúcar fermentável também.

Acima da alfa-amilase a gente tem o mash out a 78°, que muita gente fala que é para inativar enzimas.  Ele inativa enzimas, porém não é a principal função dele. Pense que se já quebramos todo o amido, deu negativo no teste do iodo, para quê queremos inativar enzimas? Não tem mais amido para atuar. Certo?

Existem muitos mitos por trás dessas rampas de mosturação que temos na cerveja.

Então quando subimos a temperatura para 78° no mash out que é pra reduzir a viscosidade do mosto para poder clarificar melhor.

Por fim, no nosso tema, depois temos a rampa da parada proteica.

Então esses foram exemplos e resumo das 7 rampas conhecidas na produção de cervejas.

Os europeus são um pouco mais metódicos, eles fazem a rampa exatamente na temperatura da enzima. Já os americanos, costumam fazer uma “single infusion”, que é uma rampa única, por volta de 67° graus, é uma rampa intermediária entre a Beta e Alfa amilase, as duas enzimas atuando juntas. 

Falando da parada proteica e por que fazemos, são basicamente 3 motivos.

O primeiro motivo é mais antigo, a levedura para se multiplicar precisa de aminoácidos. Na presença de aminoácidos a levedura pega esse aminoácido (entre outras substâncias) e faz a parede celular. Com isso ela se multiplica de uma maneira mais fácil, de uma maneira melhor. Alguns maltes antigamente (estamos falando de 30 anos atrás) não tinham uma quantidade boa de aminoácidos suficientes para se fazer uma boa multiplicação celular, faltava aminoácido para levedura. Hoje os novos já tem uma qualidade suficiente para não se fazer mais a parada proteica numa cerveja por conta de gerar aminoácido para levedura fermentar.

A gente também fazia a parada proteica nessa época para quebrar proteína em aminoácido, que é um alimento para levedura. Essas duas coisas são características de malte de má qualidade.

O segundo motivo seria reduzir a turbidez numa cerveja Pilsen.

A proteína dá bastante turbidez em qualquer cerveja. numa New England IPA, por exemplo, tem-se usado muito mais malte proteico como o malte de trigo (por volta de 40%).

Se usar uma quantidade grande de malte de trigo nesse caso, não faz a parada proteica, porque a ideia é dar turbidez.

Então numa New England, não fazer uma parada proteica é bom. Para uma pilsen comercial pode ser que seja interessante fazer, para reduzir a turbidez.

Porém, na Pilsen se é feita a parada proteica, sendo uma cerveja que tem problema de espuma, já não teremos uma retenção tão boa, pois no processo quebramos todas as proteínas. As que dão turbidez são as proteínas grandes, as proteínas que dão retenção de espuma são as de médio peso molecular. A parada proteica vai quebrar tudo, tanto a proteína grande quanto as de médio e pequeno peso molecular.

A indústria resolve jogando estabilizante, que é proteína de algas (alginato) e isso promove a retenção de espuma.

Falamos aqui que são 3 motivos, né?

O terceiro, convidamos você a assistir o vídeo completo sobre parada proteica que o Professor Matheus conta tudo no nosso canal no YouTube!

Segue o link: https://www.youtube.com/watch?v=tyI6yb56AiI

No nosso canal tem vários vídeos e lives gravadas sobre produção de cerveja, escolas cervejeiras e vários assuntos interessantes para cervejeiros e cervejeiras caseiros ou profissionais.