A primeira coisa que a gente tem que falar são quais os objetivos da carbonatação. Já parou pra pensar por que a gente carbonata cerveja?

A carbonatação é mais usada para a cerveja, porque o objetivo da cerveja em sua grande maioria é ser uma bebida refrescante, leve, com a graduação alcoólica mais baixa, uma bebida social, que você toma em grande quantidade em confraternizações e tudo isso facilita para que você consiga tomar em maior quantidade.

E você sabe qual é uma das sensações da carbonatação?

Aliviar o dulçor. Se você tem uma cerveja com alta carga de malte caramelizado, a carbonatação vai reduzir o corpo dela e deixá-la mais leve.

Cervejas com muito malte caramelizado podem até parecer enjoativas dependendo da quantidade de malte usado. Por exemplo: se você usar muito Cara Munique (mais do que 12%) numa stout, pode deixar a receita enjoativa.

O CO2 pode melhorar e aumentar o drinkability dessa cerveja.

Com o amargor, acontece a mesma coisa. Se você faz cerveja e já tomou uma Ipa antes de carbonatar, ela é bem amarga né? Depois de carbonatada, fica mais leve, mais fácil de tomar.

Então até aqui, sabemos que a carbonatação auxilia na redução de dulçor e amargor e aumenta o drinkability das cervejas. 

A sensação do CO2 se forma na língua, na papila gustativa, que é bem áspera, e sendo áspera as micropartículas de CO2 vão se unir e vão até a parte mais aguda da língua, gerando uma leve picância. 

Cervejas com muito CO2 vão dar mais sensação de picância, pode gerar um pouco de incômodo na língua. 

Quando falamos em medida da quantidade de CO2 que está dentro de uma cerveja, chamamos de volume de CO2.

E o que é volume de CO2?

Imagine que temos uma cerveja que tem dois volumes de CO2. Retiramos todo o CO2 da cerveja, enchemos outros dois copos com esse CO2 que retiramos no formato gasoso e assim sucessivamente. Temos três volumes de CO2, conseguimos encher três copos com o CO2 que tiramos das cervejas.

Na cerveja artesanal ou cervejeiro caseiro usa-se esse formato mas na cervejaria comercial usamos gramas por litro.

Como fazemos a carbonatação forçada?

Quais são os princípios?

A carbonatação se dá por pressão, então no tanque fermentador, empurramos o CO2 para dentro do líquido e dessa forma o CO2 se fomenta dentro do líquido. Quanto maior a pressão, mais ele vai se dissolvendo. Quanto menor a temperatura, mais CO2 conseguimos deixar também, pois temperatura baixa, a agitação das moléculas ela fica mais lenta. Se a agitação é mais lenta o CO2 consegue entrar melhor no líquido. Se a agitação é muito alta, a cerveja expulsa o CO2 de dentro.

Vamos supor que estamos carbonatando uma cerveja num fermentador de inox, o fermentador não dá para chacoalhar (diferente de um barril) então vamos pressurizar. A pressão entra de cima para baixo. O CO2 começa a entrar dentro da cerveja e tem a tendência natural de querer sair da bebida. Então, ele fará uma força contrária quando nós temos uma força empurrando pra dentro do líquido. Quando essas duas forças se igualam, não temos mais a carbonatação, não temos mais troca gasosa, o CO2 do headspace não passa o líquido e o líquido não passa para o headspace. Temos o equilíbrio. 

Esse equilíbrio se dá por dois fatores: temperatura e pressão

O que sabemos até agora é que o CO2 vai ser empurrado para dentro da cerveja devagar e esse CO2 faz uma força contrária para que ele saia. Assim, chega o momento em que essas forças se igualam e a carbonatação cessa, se equilibra.

Quer saber mais sobre como executar a carbonatação forçada nas suas cervejas?

Temos um vídeo completo no canal do YouTube! Acesse aqui: https://www.youtube.com/watch?v=DwanVy0WrdY