Partimos por base do artigo intitulado “A cinética de degradação dos alfa-ácidos”. Cinética são números, nesse caso, como esses alfa ácidos são degradados durante a fervura. Esse é o objetivo do artigo, dar números para essa degradação.

Muita gente acha que a fervura extrai os alfa ácidos e não existe degradação. Porem da mesma forma que estamos extraindo e isomerizando os alfa ácidos, também existe a degradação.

O artigo citado no início do texto, feito por uma universidade alemã, vem a estudar somente a degradação durante a fervura, considerando PH e temperaturas diferentes.

Diz-se que os alfa ácidos dos lúpulos são isomerizados em iso-alfa-ácidos porque essa isomerização os torna solúveis. Tornando-os solúveis, conseguimos dar amargor na cerveja. Da mesma forma que estamos extraindo alfa ácidos, isomerizando eles, temos uma hidrólise desses mesmos alfa ácidos em outros compostos, o principal deles é o acido humulinico que não tem o amargor do alfa ácido, o amargor sempre cai, e também é degradado em outros compostos que podem até dar um sabor desagradável.

Esse artigo traz vários cálculos, fórmulas e resultados dessa degradação.

De acordo com a curva de extração de alfa ácidos, utilização é o termo técnico que utilizamos para extração de alfa ácidos. 

Essa curva é o que a maioria conhece, é o resultado final, é o que todo software calcula como amargor, como extração de alfa ácido. Exemplo: se você jogar um lúpulo a 0 minutos de fervura, ele vai extrair 5% dos alfa-ácidos e assim vai aumentando.  A 30 minutos, por volta de 22% de todos os alfa ácidos. Em 60 a 90 minutos não extrai mais. A partir de certo momento, há uma queda de amargor.

Esse assunto é extenso e cheio de detalhes.

Então se você quiser saber mais sobre esse artigo e sobre alfa ácidos, assista o vídeo do Matheus no nosso canal do YouTube.

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