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Qual o tempo de fervura ideal?

đŸș OlĂĄ BrĂ€uer!

A gente sabe que a fervura Ă© um assunto controverso e viemos trazer algumas informaçÔes importantes para aprendermos juntos. 🙌

A fervura Ă© uma etapa essencial do processo de produção e ela tem diversos fatores de transformação que precisam ser concluĂ­dos para agregar caracterĂ­sticas sensoriais no produto final. 

Temos alguns processos muito importantes que ocorrem durante a fervura:

  • Extração e transformação de componentes do lĂșpulo
  • Formação e precipitação de compostos de polifenĂłis 
  • Evaporação de ĂĄgua
  • Esterilização do mosto
  • Degradação de todas as enzimas
  • Diminuição do pH do mosto
  • Redução e evaporação de compostos indesejĂĄveis

Fonte: KUNZE, W. 2014

É necessĂĄrio entender as especificidades de cada receita, pois uma alta taxa de evaporação pode nĂŁo ser interessante. AlĂ©m disso, uma fervura muito intensa pode trazer caramelização do mosto, o que pode nĂŁo ser interessante para alguns estilos, como uma Pilsen, por exemplo. 

Outro ponto importante a considerar, Ă© a adição de lĂșpulo, jĂĄ que o tempo de fervura irĂĄ diminuir a quantidade de alfa-ĂĄcidos e consequentemente o amargor proveniente do lĂșpulo adicionado. Pois mais de 50% dos alfa-ĂĄcidos do lĂșpulo adicionado durante a fervura sĂŁo coagulados e se aglutinam no trub. 

O calor da fervura tambĂ©m irĂĄ quebrar o off flavor DMS, (aroma de milho e/ou vegetais cozidos), um composto de Enxofre que Ă© volatilizado pela turbulĂȘncia da fervura. E esse processo de evaporação acontece em pouco tempo de fervura. 

E o tempo de fervura? 

O tempo de fervura usualmente praticado por cervejarias Ă© de 50 minutos a 70 minutos. 

Pensando nos objetivos da fervura e quais processos devem ser completados, talvez o mais importante e necessĂĄrio para completar pelo menos 60 minutos, Ă© a Isomerização do lĂșpulo. 

Considerando que os alfa-ĂĄcidos nĂŁo sĂŁo solĂșveis em ĂĄgua, Ă© necessĂĄrio calor para que eles se transformem em iso-alfa-ĂĄcidos, e assim sejam solĂșveis em ĂĄgua. Esse Ă© o fator fundamental para agregar amargor na cerveja. A fervura sob pressĂŁo pode otimizar a Isomerização e diminuir o tempo necessĂĄrio para fervura.

Isso quer dizer, que o tempo de fervura de 60 min pode ser adotado para estilos que precisam de amargor, como uma IPA. Para uma Sour, por exemplo, nĂŁo Ă© necessĂĄrio atingir os 60 min. Estilos Sours podem adotar somente 30 min de fervura, jĂĄ que o estilo tem uma baixa taxa de IBU (unidades de amargor).

O professor Matheus discutiu todos os detalhes sobre os diferentes tempos dos processos que ocorrem durante a fervura na Ășltima live do nosso canal. Assista aqui:

Essa live Ă© um recorte das aulas de Tecnologia Cervejeira, onde vocĂȘ aprende de maneira mais aprofundada sobre os processos de produção. TĂĄ sabendo que tem turma aberta para setembro nĂ©? 

A turma começa 29 de março 23, ainda dĂĄ tempo de se inscrever aqui: 

Tecnologia Cervejeira – TC 24

Fica ligado(a) que tem muito conteĂșdo sobre produção de cerveja para vocĂȘ!

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