Qual o tempo de fervura ideal?

ūüćļ Ol√° Br√§uer!

A gente sabe que a fervura √© um assunto controverso e viemos trazer algumas informa√ß√Ķes importantes para aprendermos juntos. ūüôĆ

A fervura √© uma etapa essencial do processo de produ√ß√£o e ela tem diversos fatores de transforma√ß√£o que precisam ser conclu√≠dos para agregar caracter√≠sticas sensoriais no produto final. 

Temos alguns processos muito importantes que ocorrem durante a fervura:

  • Extra√ß√£o e transforma√ß√£o de componentes do l√ļpulo
  • Forma√ß√£o e precipita√ß√£o de compostos de polifen√≥is 
  • Evapora√ß√£o de √°gua
  • Esteriliza√ß√£o do mosto
  • Degrada√ß√£o de todas as enzimas
  • Diminui√ß√£o do pH do mosto
  • Redu√ß√£o e evapora√ß√£o de compostos indesej√°veis

Fonte: KUNZE, W. 2014

√Č necess√°rio entender as especificidades de cada receita, pois uma alta taxa de evapora√ß√£o pode n√£o ser interessante. Al√©m disso, uma fervura muito intensa pode trazer carameliza√ß√£o do mosto, o que pode n√£o ser interessante para alguns estilos, como uma Pilsen, por exemplo. 

Outro ponto importante a considerar, √© a adi√ß√£o de l√ļpulo, j√° que o tempo de fervura ir√° diminuir a quantidade de alfa-√°cidos e consequentemente o amargor proveniente do l√ļpulo adicionado. Pois mais de 50% dos alfa-√°cidos do l√ļpulo adicionado durante a fervura s√£o coagulados e se aglutinam no trub. 

O calor da fervura tamb√©m ir√° quebrar o off flavor DMS, (aroma de milho e/ou vegetais cozidos), um composto de Enxofre que √© volatilizado pela turbul√™ncia da fervura. E esse processo de evapora√ß√£o acontece em pouco tempo de fervura. 

E o tempo de fervura? 

O tempo de fervura usualmente praticado por cervejarias √© de 50 minutos a 70 minutos. 

Pensando nos objetivos da fervura e quais processos devem ser completados, talvez o mais importante e necess√°rio para completar pelo menos 60 minutos, √© a Isomeriza√ß√£o do l√ļpulo. 

Considerando que os alfa-√°cidos n√£o s√£o sol√ļveis em √°gua, √© necess√°rio calor para que eles se transformem em iso-alfa-√°cidos, e assim sejam sol√ļveis em √°gua. Esse √© o fator fundamental para agregar amargor na cerveja. A fervura sob press√£o pode otimizar a Isomeriza√ß√£o e diminuir o tempo necess√°rio para fervura.

Isso quer dizer, que o tempo de fervura de 60 min pode ser adotado para estilos que precisam de amargor, como uma IPA. Para uma Sour, por exemplo, não é necessário atingir os 60 min. Estilos Sours podem adotar somente 30 min de fervura, já que o estilo tem uma baixa taxa de IBU (unidades de amargor).

O professor Matheus discutiu todos os detalhes sobre os diferentes tempos dos processos que ocorrem durante a fervura na √ļltima live do nosso canal. Assista aqui:

Essa live √© um recorte das aulas de Tecnologia Cervejeira, onde voc√™ aprende de maneira mais aprofundada sobre os processos de produ√ß√£o. T√° sabendo que tem turma aberta para setembro n√©? 

A turma come√ßa 29 de mar√ßo 23, ainda d√° tempo de se inscrever aqui: 

Tecnologia Cervejeira ‚Äď TC 24

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