Sabemos que na produção de cerveja temos diversas técnicas e processos que buscam aumentar a eficiência da brassagem.
Por isso, temos que ficar atentos às ações que podem otimizar a receita. A parada proteica é uma técnica que pode ser aplicada para garantir uma fermentação adequada e auxiliar em outros fatores como a diminuição de turbidez.
O que é a parada proteica?
É uma rampa de temperatura entre 50 – 55º C que visa a degradação de proteínas e componentes de baixo peso molecular, como peptídeos e aminoácidos.
O que a parada proteica tem a ver com a fermentação?
Alguns componentes da mostura são essenciais para o desenvolvimento da levedura durante a fermentação, como os aminoácidos, que são indispensáveis para a nutrição da levedura.
A alta qualidade de maltes modificados traz maior formação de FAN (Free Amino Nitrogen), que é um importante substrato para a propagação da levedura e tem melhor formação em temperaturas entre 45 e 50º C. Então maltes atuais já modificados contribuem com aminoácidos na mostura.
Entretanto, se adjuntos e outros ingredientes não maltados estão sendo utilizados é necessário realizar a parada proteica, pois estes não colaboram com aminoácidos no mosto. Isso quer dizer que é necessário realizar a faixa de temperatura de 45 – 50 ºC para garantir a quebra de componentes de baixo peso molecular.
O gerenciamento dessa rampa é importante para a formação de espuma, pois uma parada muito longa pode ocasionar má formação e retenção de espuma. Por isso é necessário entender as necessidades de cada receita e estilo produzido.
Em resumo, a parada proteica foi muito necessária quando as técnicas de malteação ainda produziam maltes de baixa qualidade. Hoje, os maltes nacionais e internacionais já atendem alta qualidade e eficiência para a formação de FAN e aminoácidos.
Veja esse vídeo do Matheus que explica os 3 principais motivos para realizar a parada proteica, e quando pode ser interessante empregá-la.
Esse é um assunto das aulas de Tecnologia Cervejeira, que aborda a parada proteica na aula sobre enzimas.
Fonte: KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. Berlin. Edited by Olaf Hendel, VLB Berlin, 2014.
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